"Alltid på konsumentens sida"

Terroir, en viktig faktor för smaken 0

Publicerad den 2016-02-15

potatissorter på fatEn faktor som jag blir mer och mer medveten om är det som i råvarusammanhang brukar kallas terroir.

Oftast används uttrycket i vinsammanhang, men en mig mycket kär ostmästare, Doktor Käse, brukar använda ordet terroir när han beskriver varför det bara går att tillverka Västerbottensost av mjölk från kossor  i Burträsk, medan ost som tillverkas några kilometer bort från en helt annan smak.

Det finns inget bra svenskt ord för terroir. Närmast torde väl vara jordmån, men terroir inbegriper så mycket mer än bara jordens egenskaper. Terroir innefattar soldagar, växtlighet, jordsort och allt annat som påverkar det som växer i jorden.

Odlaren och kocken
På evenemanget Årets Kock förra veckan (11 februari 2016) var temat ’Odlaren och kocken’. LRF (Lantbrukarnas Riksförbund) har sedan 2012 varit värd för Årets Kock. I år hade de en stor monter, där man visade upp och informerade om svenskodlade äpplen, morötter, baljväxter och potatis. Gäster vid evenemanget bjöds också in för att vara med och smaka av.

Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och Stefan Eriksson, Årets Kock 2015 medverkade i montern hela dagen, och lagade upp smakproverna. Med i montern fanns också de odlare som stod bakom råvarorna. Jag fick äran att vara med och smaka på mandelpotatis, som odlats på tre olika jordar, blekjord, sandjord och lerjord.

odlaren o kocken skyltpotatisavsmakning uppläggning 1potatisavsmakning 1 2 3 Ångad 96 graderpotatisavsmakning med odlare Klas Lindberg ÅK 2012 Stefan Erikssson ÅK 2006

Avsmakning
Undrar hur många, som i likhet med mig, gick hem och googlade ’blekjord’, för det visste jag inte vad det var. Och att det är sån skillnad på olika sorters jord! Jag har alltid trott att jord är jord, punkt. (Se faktaruta nedan)

Samtliga tre potatisar vid avsmakningen, en från varje jordart, hade kokats på samma sätt. De tillagades i ånga, till 96°. Vi fick först smaka på bara de kokta potatisarna, och hör och häpna, det var tre helt olika smaker på dem, trots att samtliga var mandelpotatis!

Tänk då hur många smakkombinationer det går att utveckla med de 500 sorters potatis som vi har i Sverige idag! Tanken svindlar.

potatisavsmakning uppläggning 2potatiskräm blekjord bakad sandjord friterad lerjordpotatisavsmakningpotatissorter på fat


Potatisrätt
Sedan bjöds vi på potatisar från samma tre jordar, tillagade på olika sätt. Klas Lindberg och Stefan Eriksson hade tillsammans med kockelever från hotell och restaurangskolan tillagat en potatiskräm, bakad potatis och friterad potatis.

Potatiskrämen låg i botten på tallriken med den bakade potatisen och de friterade bitarna ovanpå. Och allt serverades med riktigt med smör!

Jag kan inte avgöra om det var för att kockarna hade valt potatis som odlats i någon speciell jord, och på så vis fått särskild smak, som gjorde rätten så god. Men helt klart är att terroir är en av de faktorer som såväl gourmetkockar på krogen som hemmakockar kan ta hänsyn till och förkovra sin matlagning.

potatis lerjord sandjord blekjordblekjordsandjordlerjord

 

 

 

 

Faktaruta

-Blekjord är ett ljust jordskikt som finns strax under lagret av multnande växtdelar, bland annat i barrskogsterräng. Kalls även valklera.

-Sandjord är en jordart som till stor del består av sand. Jorden ger god dränering men dåligt med näring till växter.

-Lerjord får sina viktigaste egenskaper från lerpartiklarna. När det blir torrt blir lerjord väldigt hård och sprucken, men vid regn blir den tjock och seg.
Redan vid små kvantiteter lera får denna en relativt stor inverkan på jordens egenskaper, så en jord räknas som lerjord från ca 12 procent lerinnehåll.

Comments are closed.