Det här receptet är min egen tolkning av ett gammalt recept från 1979 från KF:s provkök och receptet på jambalaya som jag fick av Annika Hallsvik, känd som vår svenska ambassadör för cajun och creole. Det här är en creole-variant av jambalaya, med tomatsås och vitlök. I cajun-versionen använder man roux, redning, istället för tomatsås. Självklart har den här grytan smak av det som i creoleköket kallas ’den heliga treenigheten’, lök, grön paprika och selleri.
Annika Hallsvik fick sin utbildning i cajun-creole i New Orleans av den kända kocken Paul Prudhomme. Sommaren 1999 var jag husmor på Västra Edsviks kock-kollo, och Annika var en av de gästande kockarna, så där fick jag äran att laga mat tillsammans med henne.
Gör så här
- Skär kasslern i jämna strimlor. Bryn dem på medelvärme i smör i en stekpanna. Skala räkorna, spara skalen och ställ räkorna kallt.
- Plocka bladen av persiljan och hacka dem. Spara kvistarna till buljongen. Skala den gula löken och spara skalen till buljongen.
- Lägg räkskalen, lökskalen och persiljekvistarna i en kastrull, täck med vatten och koka upp. Ta av kastrullen från värmen och låt buljongen dra ca 10 minuter.
- Sila buljongen. Mät upp den och häll eventuellt på vatten tills du har 5 dl.
- Finhacka löken. Ansa selleri och paprika och tärna dem fint. Spara eventuella blad från sellerin till dekoration.
- Hetta upp oljan i en kastrull och fräs lök, selleri och paprika ½ minut. Tillsätt riset och låt det fräsa med någon minut.
- Använder du färska tomater ska de i här tillsammans med tomatpurén och ett par msk vatten. Häll annars på tomatburken och räkbuljongen. Tillsätt oregano, timjan, lagerblad och svartpeppar.
- Rör om och ge grytan ett uppkok. Sänk sedan värmen till låg och låt rätten sjuda ca 10 minuter utan lock.
- Pressa ner vitlöken, rör ner kasslern och lägg på lock. Fortsätt att sjuda tills riset är mjukt, ca ytterligare 10 minuter.
- Spara några räkor till dekoration, vänd ner resten i pannan och låt allt bli genomvarmt. Smaka av noga. Eventuellt kan du behöva salta lite, men oftast räcker det med sältan från räkbuljongen och kasslern.
- Ta upp lagerbladet ur grytan och toppa med räkor, hackad persilja och eventuellt selleriblad före servering.
Resursklok kommentar
Kassler finns från flera sorters certifierad produktion, KRAV-certifierad, Kött från Sverige-certifierad, Svenskt Sigill-certifierad och Svenskt Sigill Klimatcertifierad.
Nordhavsräkor finns från MSC-certifierad och KRAV-certifierad produktion.
De flesta grönsaker, rotfrukter och lök finns från KRAV-certifierad och Från Sverige-certifierad odling.