"Alltid på konsumentens sida"

Rödtunga Walewska 0

Publicerad den 2018-01-04 i med taggarna , , , , , , , ,

Inspirationen till den här rätten kommer från den klassiska rätten sjötunga Walewska, som består av pocherad sjötunga, tryffel, hummer och mornaysås (Béchamelsås med riven gruyère). Fisken serveras ofta med pommes duchesse (spritsat ugnsgratinerat potatismos).
Eftersom såväl sjötunga som bergtunga är rödlistad av WWF föredrar jag att laga av rödtunga, som ofta fås som bifångst vid fiske. Jag tycker också att äkta mornaysås är lite väl tung, så jag gör en kompromiss med fiskvelouté med grädde, äggula och riven ost. Såsen blir minst lika god med österrikisk bergkäse som med gruyère, men ta det du gillar bäst.
Det här receptet är för 10 personer och uppställt så att du kan förbereda det mesta och bara lägga ihop och gratinera före servering.

10 personer
  • 1 ½ kg rödtungafiléer
  • 3 schalottenlökar
  • 2 msk smör
  • 4 dl torrt vitt vin
  • 6 dl fiskbuljong
  • Pommes duchesse:
  • 15 mjöliga potatisar
  • 3 msk smör
  • 3 äggulor
  • 1 dl grädde
  • salt och malen vitpeppar
  • Ostsås:
  • 2 msk smör
  • 3 msk vetemjöl
  • 10 dl kokspad från fisk
  • 2 äggulor
  • 2 dl grädde
  • salt och malen vitpeppar
  • 8 dl riven gruyère eller annan alp-ost
  • Till garnering:
  • 10 champinjoner
  • 2 tsk smör
  • 10 hummerklor
  • 1 liten svart tryffel
  • ½ kruka dill
  • Du behöver också:
  • ugnssäkra portionsformar
  • finmaskig sil
  • spritspåse med tyll

Måttligt med kolhydrater. Passar i fas 3
Måttligt med kolhydrater. Passar i fas 3

Serveringstips

Läs mer om rödtunga
»Rödtunga


  1. Fisk och fiskbuljong: Skala schalottenlöken och hacka den fint. Fräs löken i en traktörpanna med smör.
  2. Vik ihop fiskfiléerna och lägg dem ovanpå löken. Häll på vin och buljong. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud fisken under lock ca 5 minuter.
  3. Ta upp fisken med en hålslev och lägg över den på ett fat. Sila kokspadet från traktörpannan och spara det till såsen.
  4. Låt fisken rinna av. Smörj portionsformarna eller en stor form. Lägg sedan över fiskfiléerna. Ta även vara på spadet som runnit av från fisken.
  5. Ostsås: Fräs smör och mjöl till såsen i en kastrull. Spä med fiskspadet. Koka upp under omrörning, sänk värmen till låg och låt såsen sjuda i 3 minuter.
  6. Rör ner osten i såsen och låt den smälta. Ställ åt sidan så länge.
  7. Pommes Duchesse: Skala potatisen, skär den i bitar och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet, ånga av och pressa eller mosa potatisen.
  8. Blanda samman moset med smör, äggulor och grädde. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
  9. Låt moset svalna något och lägg sedan över moset i en spritspåse med tyll. Spritsa moset i vacker form vid sidan av fisken. Ställ i kyl till strax före servering.
  10. Garnityr: Stek champinjonerna i smör och lägg åt sidan. Skala hummerklorna och ställ dem i kyl till servering.
    Så här långt kan rätten förberedas.
  11. Ta fram fisken och hummern och låt dem stå i rumstemperatur medan du värmer ugnen till 250°.
  12. Värm såsen i en kastrull. Blanda samman äggulan och grädden, och häll i såsen under omrörning. Nu får såsen inte koka mer. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
  13. Riv tryffel över fiskfiléerna. Häll såsen över fisken och lägg på champinjonerna. Gratinera i övre delen av ugnen tills rätten fått färg, ca 10 minuter.
  14. Servering: Garnera med hummerklor och dill och servera genast.

 

Resursklok kommentar

Välj fisk som inte är rödlistad av WWF. Rödtunga, som ofta fås som bifångst vid fiske, är ett bra alternativ.

Receptet är skapat av - gunillablixt.se