"Alltid på konsumentens sida"

Vitello tonnato 0

Publicerad den 2020-02-24 i , , med taggarna , , , ,

En klassiker från Piedmonte-området i nordvästra Italien, där den serveras som secondo piatto, det vill säga huvudrätt efter antipasto och primo piatto . Köttet serveras med en kryddig och smakrik sås på majonnäs, sardeller, tonfisk och kapris. Perfekt mat en varm sommardag när ni är många runt bordet. Allt kan göras klart i förväg och bara fixas till lite före servering.

Originalreceptet består av styckningsdelen rulle av kalv. Köttet får sjuda mört tillsammans med olika grönsaker, kyls och tunnskivas. Kalvrulle är beställningsvara i charkdisken eller saluhallen, och kan vara knepig att få tag i. Jag tycker det funkar fint att använda kalvstek av ytterlår till Vitello tonnato.

Ursprungligen användes vit tonfisk som fått sjuda i vitt vin till såsen, men det fungerar fint med tonfisk på burk.

Många föredrar att göra en majonnäs helt på olivolja och köra den med tonfisken och sardellerna i mixer till en helt slät sås. Jag föredrar att mosa sardellerna och tonfisken med gaffel och vända ner i majonnäsen, så att såsen får lite struktur. Hur lös såsen ska bli i konsistensen reglerar du med kalvbuljong.

8 personer
  • 1 kg benfri kalvstek
  • salt och malen vitpeppar
  • 1 gul lök
  • 1 morot
  • 1 selleristjälk
  • 1 ½ dl olivolja
  • 1 lagerblad
  • 1 timjankvist
  • 1 salviakvist
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 dl vitt vin
  • 5 dl vatten
  • ½ tsk salt
  • Tonfisk, sardell och kaprissås:
  • 3 dl majonnäs
  • 200 g tonfisk i olja (avrunnen vikt)
  • 4 sardellfiléer
  • 1 msk hackad persilja
  • 2 msk kapris
  • 1 tsk pressad citron
  • Till servering:
  • kapris eller kaprisbär
  • bladpersilja (stjälkarna lägger du i buljongkoket)
  • citronklyftor
  • malen svartpeppar

Passar i viktminskningsfas
Passar i viktminskningsfas

Serveringstips


Dag 1

  1. Kalvstek: Krydda steken med salt och peppar. Skala löken och moroten och hacka dem. Skär sellerstjälkarna i bitar.
  2. Häll oljan i en stor gryta och hetta upp den. Fräs steken så att den får en gyllene yta. Ta upp köttet och lägg det åt sidan.
  3. Lägg ner morot, lök och selleri och fräs i oljan på medelvärme. Sänk temperaturen till låg, tillsätt lagerblad, timjan, salvia och pepparkorn.
  4. Sjud i oljan ca 5 minuter, tillsätt sedan vinet (försiktigt!) och sjud tills hälften återstår, ytterligare ca 4 minuter. Pocka bladen av bladpersiljan och lägg stjälkarna i buljongkoket. (Bladen sparar du till servering i plastpåse eller glasburk med lock i kylen)
  5. Häll ner vattnet i grytan och koka upp. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet, lägg tillbaka i grytan och sjud till innertemperatur 67°, ca 45 minuter.
  6. När köttet är klart, ta upp det ur buljongen och håll det varmt i smörpapper. Sila av buljongen. Häll buljongen i en form, lägg ner köttet och låt det svalna i buljongen. Ställ det sedan kallt till nästa dag, med buljong och allt.

Dag 2

  1. Ta upp steken ur buljongen och skiva den tunt. Häll buljongen i en kastrull och koka ihop den till hälften. Lite av den kan du späda såsen med, resten kan du använda till något annat. (Se förslag nedan)
  2. Tonfisk, sardell och kaprissås: Låt tonfisken rinna av och mosa den med en gaffel. Hacka sardellerna fint eller mosa dem med gaffel. Lägg majonnäsen i en bunke och vänd ner tonfisk, sardeller, persilja, kapris och citronsaft. Ställ såsen kallt till servering.
  3. Servering: Smaka av såsen. Eventuellt är sardellerna tillräckligt salta, annars kan du behöva krydda på den med lite mer salt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

»Tonfisksallad special
»Förrättssoppa på kalvbuljong med tortelloni och parmesan
»Pytt i panna på kalvstek

Resursklok kommentar

Kalvbuljongen som blir över är en utmärkt consommé, som stomme i en klar grönsakssoppa eller i en sås. Varför inte prova den som förrättssoppa med tortellini och parmesan? Följ länken här ovan.
Får du sås över, använd den som grund till Tonfisksallad Special. Se länk ovan.
Om du har annat ljust kött över från en annan måltid är det gott att skiva det tunt och servera överbliven tonfisksås till.
Överblivet kött kan du använda i pytt i panna, se länk ovan.

Receptet är skapat av - gunillablixt.se