Den lilla mängden jäst och den långa jästiden ger nobisbrödet en hård och knaprig skorpa och ett poröst inre. Brödet serverades till Tore Wretmans gäster på Operakällaren i mitten av 1960-talet. Det är en liten procedur att få till det här brödet, så börja helst dagen innan det ska serveras och låt degen jäsa i kylen över natten.
Det var en vän till Tore, Frida Billman, som presenterade brödet för honom. Hon berättade att brödet, format som en collier, bakats av hennes släkt i Frankrike sedan 1200-talet. (En collier är det ok som man på medeltiden använde för dragdjuren.) Brödet blev populärt, och Operakällaren klarade inte att baka de mängder som efterfrågades. Frida Billman gav då ett bageri rätten att baka och försälja brödet.
Varför nobis? Ordet är en gammal skämtsam benämning på utskänkningslokal. Bland andra Bellman har sjungit om Nobis som ett annat namn för Operakällaren i Stockholm. Det finns andra recept av Tore Wretman som innehåller just ordet nobis, till exempel Nobisdressing och Soufflé Glacé Nobis.

Gör så här

  1. Smula jästen och rör ut den i en del av vattnet. Tillsätt salt, resten av vattnet, grahamsmjöl och det mesta av vetemjölet. Spar lite mjöl till utbakning.
  2. Arbeta degen väl och låt den jäsa övertäckt i rumstemperatur 4 timmar eller i kyl över natten.
  3. Klä en plåt med bakplåtspapper. Platta till degen med knytnäven till ett avlångt, platt band. Rulla samman som en rulltårta och foga samman ändarna till en krans.
  4. Lägg kransen på plåten och låt jäsa 2 timmar.
  5. Värm ugnen till 275°. Skåra brödet på några ställen med mycket vass kniv. (Tore gjorde det med ett rakblad.)
  6. Grädda brödet mitt i ugnen i cirka 10 minuter. Pensla med kallt vatten. Stäng av ugnen och grädda i eftervärmen ca 25 minuter. Isolera brödet underifrån med en extra plåt. Vänd brödet efter halva tiden.
  7. Låt brödet kallna på galler utan duk. Förvaras i rumstemperatur utan att svepa in det.