När jag köper en lammlåda ser jag alltid till att få med styckningsdetaljer som det passar att koka buljong på. Till exempel hals, lägg eller bog. En mustig lammbuljong är grunden till bland annat dillkött på lamm eller goda soppor.
Det bästa med att laga mat på Kungl Skogs- och Lantbruksakademien är matglädjen hos mina gäster. Som när en man en gång kom ut i köket och berömde min lammsoppa med bönor. “Vilken fantastisk buljong!” sa han. “Den måste vara hemlagad!” Då känns det extra roligt att kunna svara : “Javisst, buljongen har vi kokat själva här i köket!”.
Gör så här
- Lägg köttet med ben i en stor kastrull. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma med hjälp av en hålslev.
- Skär löken i klyftor med skal och allt. Skala vitlöksklyftorna. Ansa rotfrukterna. Lägg ner lök, vitlök och rotfrukter, persiljestjälkar, lagerblad, vitpepparkorn och salt.
- Koka upp, sänk värmen till låg och sjud under lock ca 3 timmar. Rör om då och då.
- Ha en kastrull med hett vatten på lut så att du kan fylla på om vattnet kokar bort. Köttet ska vara nätt om jämnt täckt med vatten under hela koket.
- Känn på köttet och ta upp de bitar som först blir möra. Eventuellt blir halsen klar före läggen, och läggen före bogsteken.
- När alla bitar är möra, låt dem svalna något och plocka sedan loss köttet från benen. Skär det i jämnstora bitar och lägg i en form. Ställ i kyl övernatten.
- Sila buljongen, först genom ett durkslag för att få bort ben och grönsaker, sedan två gånger genom en finmaskig sil. Kasta bort benen och de urkokta grönsakerna.
- Häll upp buljongen i en hög, smal kastrull och ställ att svalna. Kyl ner till ett gelé. Kyl buljongen och ställ i kyl över natten.
- Nästa dag: Ta bort fettet som lagt sig ovanpå buljongen. Mät upp buljongen. För en soppa till 10 personer behöver du 3 ½ liter buljong.
- Servering: Häll buljongen i en kastrull och hetta upp. Du kan koka en god soppa med det plockade köttet från benen, rotfrukter och bönor.
Tips
Vill du frysa in buljongen, häll den i en kastrull och koka ihop den ytterligare. Häll sedan upp buljongen i en låg form och ställ att svalna.
Kyl ner till ett gelé, skär upp geléet i bitar och lägg med mellanrum på ett smörpapper. Frys in.
Lägg över de frysta tärningarna i en låda eller plastpåse. Nu kan du plocka ut så många buljongtärningar du behöver och laga soppa eller sås av.
