Den här matiga soppan, som heter gulyás (uttalas gollaasch) eller gulyásleves på ungerska, är den kanske mest kända rätten från det ungerska köket. I en riktig ungersk gulasch är det alltid mer buljong än i en gryta, men aldrig lika mycket buljong som i en soppa. Soppagrytan är mild i smaken, så den som så önskar rör ner erös pista, en het chili-paprikapasta, i önskad mängd i sin tallrik. Gulyásleves serveras med csipetke (uttalas tjippetcke), små nudlar, som man tillsätter i soppan vid servering. Csipetke, betyder ungefär ’nypnudlar’, eftersom man nyper av degen. Ibland serveras även tejföl till, en syrad grädde som påminner om rysk smetana.
Det finns lika många recept på Gulyásleves som det finns husmödrar, och det här är min variant. Jag har utgått från mitt eget recept och lagt till tips och knep som min guidekollega Ágnes från Budapest har lärt mig. Jag utgår från grunden i ungersk traditionell matlagning, det som kallas ’den heliga treenigheten’, lök, ister och paprikapulver.
Gör så här
- Skär köttet i ganska små bitar, ca 2 x 2 cm. Skala och finhacka löken. Fräs löken i istret i bottnen på soppgrytan. Ta av kastrullen från värmen och rör ner paprikapulvret. Detta för att undvika att paprikan får bitter smak, vilket den kan få av för stark hetta.
- Skala och riv vitlöksklyftorna.
- Lägg ner köttet och tillsätt salt, kummin, svartpeppar, mejram och vitlök. Blanda noga, häll på buljongen och koka upp under lock. Sänk värmen och låt alltsammans sjuda på låg värme under lock ca 30 minuter.
- Medan köttet sjuder, skala selleri, palsternacka, morot och potatis, och skär dem i jämnstora tärningar.
- När köttet börjar kännas mört är det dags att lägga ner alla rotfrukterna. Tillsätt vatten så att det nätt och jämnt täcker. Rör om, koka upp och fortsätt att sjuda under lock ca 10 minuter.
- Skär under tiden tomaterna och paprikorna i jämnstora tärningar. När rotfrukterna är mjuka, tillsätt tomater och paprika. Rör om noga och ge grytan ett uppkok under lock.
- Behåll locket på, stäng av spisplattan och låt grytan stå på eftervärmen ca 15 minuter. (På induktionsspis: Låt soppan sakta sjuda på lägsta värme 15 min).
- Csipetke: Koka upp vatten och salt i en kastrull. Vispa upp ägget i en bunke. Rör ner mjölet, lite i taget till en fast deg. Hur mycket mjöl du ska ta avgörs av hur stort ägget är.
- När vattnet kokar, nyp av små bitar av degen ner i det kokande vattnet. När nudlarna flyter upp till ytan är de klara. Ta upp nudlarna med hålslev och lägg dem på en tallrik. Låt dem svalna lite och täck med plastfolie till servering. Så här långt kan rätten förberedas.
- Servering: Hetta upp grytan och smaka av noga. Beroende på hur salt buljong du använder kan du behöva salta något. Tillsätt nudlarna och servera grytan rykande het. Bjud erös pista och eventuellt tejföl till.
