Citronrabbis med senapssås

Jag hade aldrig tidigare kokat kanin när C-G Wachtmeister stegade in i köket på Kungl Skogs- och Lantbruksakademien inför Viltmatdagen 2022 medförande råvaran till sin provsmaksrätt, gotländsk rabbis från Sudret. Tillsammans kokade vi C-Gs rabbisen efter ett recept av den kända Matskribenten Märit Huldt, mer känd som Hiram.
När C-G serverade den här fantastiska rätten som provsmak på Viltmatdagen kallade han den Citronrabbis a la Hiram. Den prydde sin plats på mitt vackra fat från Etelhems krukmakeri på Gotland. C-G bjöd köttbitarna för sig och såsen bredvid. Provsmakarna smakade av anrättningen genom att spetsa köttet på en gaffel och dippa i såsen.

Gör så här

  1. Dag 1: Det går enklare att koka kaninen om den styckas först, eftersom det är lättare att få plats med mindre bitar i en gryta. Skär loss framben och lår (som på en kyckling) och dela sedan kroppen tvärsöver i tre bitar.
  2. Lägg köttet tätt i en stor gryta och tillsätt persilja, salt och vitpepparkorn. Häll på kallt vatten så att det nätt och jämnt täcker och koka upp. Sänk värmen till låg och sjud ca 40 minuter.
  3. Känn med en sticka så att köttet är mört. Sjud annars lite till. Ta av från värmen och låt kaninen svalna i kokspadet. Kyl kaninen i sitt spad över natten.
  4. Dag 2: Ta upp kaninen ur kokspadet. Plocka köttet från benen.
  5. Sås: Smält smöret i en kastrull. Ta av från värmen och rör ner mjölet. Tillsätt lite buljong och rör ut den i redningen. Ställ tillbaka kastrullen på värmen, rör ner resten av buljongen, vinet och grädden. Krydda med senap, salt och peppar.
  6. Koka upp och sjud såsen minst 5 minuter. Smaka av och justera kryddningen.
  7. Servering: Strimla citronskal och plocka körvelbladen. Lägg upp köttet på ett serveringsfat. Servera köttet överstrött med citron och körvel med såsen till. Servera med kokt potatis.

Tips
Spadet kan kokas ihop tillsammans med de plockade benen och silas till den finaste buljong.