Braxenfärsqueneller med vitvins- och citronsås, till många

Braxenfärsen för storkök kommer i paket om 2 ½ kg, så mina braxenfärsrecept är avpassade för en förpackning. Jag kokar mina queneller i min förträffliga konvektionsugn med ångfunktion. Små mängder queneller kan sjudas i lättsaltat vatten ca 3 minuter.
Braxenfärsen är producerad av fisk från Vänern och Mälaren, och för mig som verkar i Stockholm något av det mes närproducerade som går att hitta. Braxenfärsen är grönlistad av WWF (2022).

Gör så här

  1. Låt färsen tina till hälften (perfekt över natten i kyl). Bryt färsen i grova tärningar och lägg i blandarens bunke.
  2. Knäck ner äggen i en bunke. Rör ner ägg, potatismjöl, grädde, salt, peppar och lök i fiskfärsen. Kör i blandaren några minuter till en ganska lös färs.
  3. Låt färsen vila övertäckt i kyl minst en timme, gärna över natten.
  4. Värm konvektionsugnen till 150°. Smörj två G/N 1-bleck. Fyll smeten på spritspåsar och spritsa ut queneller på 45 g styck. Lägg dem på de smorda blecken.
  5. Sås: Häll vattnet och vinet i en gryta. Tillsätt buljongpastan och häll på grädden. Koka upp och vispa ut buljongpastan i vätskan.
  6. Sänk värmen till låg och sjud tills grädden tjocknat något. Red av såsen med en toppredning. Smaka av och justera eventuellt kryddningen med salt och peppar.
  7. Servering: Sjud quenellerna i ånga i 5 minuter. Koka upp såsen och rör ner citronskalet. Varva sås och queneller i serveringskärl.

Tips
Om du inte vill smaksätta såsen med citron passar det fint med annan smaksättning, som 1 ¼ dl hackad körvel eller fint skuren gräslök.