Fiskgratäng serverar jag som riktig finmiddag på Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. I äkta gratäng florentine använder man oftast sjötunga eller annan elegant fisk, men jag väljer sej, torsk eller kolja. Florentine betyder att det är spenat i. Ibland byter jag ut den mot mangold.
Gör så här
- Tina fiskfiléerna till hälften. Smörj GN-bleck och lägg ner fisken. Strö på salt och peppar och ställ in i ugnen. Koka fisken i ånga ca 6 minuter.
- Mornaysås: Riv osten grovt. Separera äggulor och äggvitor. Häll mjölken i en kastrull och hetta upp den. Smält smöret i en annan kastrull.
- Ta av från värmen och rör ner mjölet i smöret. Häll på lite av mjölken och rör ihop till en jämn redning. Ställ tillbaka kastrullen med redningen på värmen och tillsätt mjölken, lite i taget under omrörning.
- Koka upp, sänk värmen till låg och låt sjuda 5 minuter på låg värme.
- Häll i osten och låt den smälta i såsen. Krydda med fiskfond, muskot, kajenn och malen vitpeppar samt eventuellt med salt. Ta av från värmen. Lägg i äggulorna, en i taget och rör om.
- Skölj och ansa spenatbladen och ta bort grova bladnerver. Fräs löken i smör. Smörj en ugnssäker form och lägg spenaten i botten och löken ovanpå.
- Höj temperaturen i ugnen till 160°. Lägg fiskfiléerna på spenatbädden och häll såsen över.
- Gratinera i 5 minuter tills rätten fått fin färg. Sänk ugnsvärmen till 175° och låt fisken stå i ugnen i 5 minuter till, eller tills fisken fått en innertemperatur på 60°.
