Fiskgratäng florentine i konvektionsugn

Fiskgratäng serverar jag som riktig finmiddag på Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. I äkta gratäng florentine använder man oftast sjötunga eller annan elegant fisk, men jag väljer sej, torsk eller kolja. Florentine betyder att det är spenat i. Ibland byter jag ut den mot mangold.
Om du ska göra pommes duchesse till många är du hjälpt av en köksassistent för storkök, en Björn.

Gör så här

  1. Tina fiskfiléerna till hälften. Smörj GN-bleck och lägg nerfisken. Strö på salt och peppar och ställ in i ugnen. Koka fisken i ånga ca 6 minuter.
  2. Mornaysås: Riv osten grovt. Separera äggulor och äggvitor. Hällmjölkenien kastrull och hettauppden. Smält smöret i en annan kastrull.
  3. Ta av från värmen och rör ner mjölet i smöret. Häll på litea vmjölken och rör ihop till en jämn redning. Ställ tillbaka kastrullen med redningen på värmen och tillsätt mjölken, lite i taget under omrörning.
  4. Koka upp, sänk värmen till låg och låt sjuda 5 minuter på låg värme.
  5. Häll i osten och låt den smälta i såsen. Krydda med fiskfond, muskot, kajenn och malen vitpeppar samt eventuellt med salt. Ta av från värmen. Lägg i äggulorna, en i taget och rör om.
  6. Pommes duchesse: Skala och koka potatisen mjuk. Häll av vattnet, låt potatisen ånga av och pressa den sedan ner i en stor bunke. Tillsätt smör, grädde, salt och peppar, samt eventuellt muskot.
  7. Knäck äggen och tillsätt äggulorna, en i taget, under omrörning. Rör ihop till ett homogent mos och fyll på spritspåse.
  8. Skölj och ansa spenatbladen och ta bort grova bladnerver. Fräs löken i smör. Smörj en ugnssäker form och lägg spenaten i botten och löken ovanpå.
  9. Höj temperaturen i ugnen till 160°. Lägg fiskfiléerna på spenat bädden och spritsa moset runt om. Häll såsen över.
  10. Gratinera i 5 minuter tills rätten fått fin färg. Sänk ugnsvärmen till 175° och låt fisken stå i ugnen i 5 minuter till, eller tills fisken fått en innertemperatur på 60°.