Egentligen ska det vara en stor bit fläskkarré med svål till traditionell dansk ’fleskesteg med rødkål’, men den köttdetaljen styckas inte ut i Sverige. Gå istället till en saluhall eller köttaffär och be att få hel kotlettrad, den biten som är närmast halsen. Då får du kött som är marmorerat och har den goda egenskapen att fettet smälter ut under tillagningen och smaksätter köttet. Att tillaga på ben ger en fin buljong som du gör den goda såsen av. Behåller du skalet på löken ger det fin färg till buljongen och såsen. Rotselleri sätter fin smak på buljongen. På traditionellt danskt vis serveras fläsksteken med potatis med karamelliserat socker, men jag gillar smörstekt ugnspotatis bättre, så på det viset fick det bli.
Gör så här
- Värm ugnen till 250°. Skölj löken och skär den i klyftor med skal och allt. Lägg löken i en ugnsform med hög kant. Skala morötter och selleri och skär dem i jämna bitar. Lägg dem i formen.
- Skär små rutor i stekens svål med en vass kniv. OBS! Var försiktig så att du inte skär genom fettkappan och in i köttet. Gnid in köttsidorna på steken med salt och peppar. Koka upp vatten.
- Gör plats för steken i ugnsformen och lägg den med svålsidan neråt. Häll på så mycket kokande vatten att det står 1½ cm från botten. Ställ in steken i ugnen i 30 minuter. Sänk därefter ugnens temperatur till 175°.
- Ta ut steken och lägg den med svålsidan upp. Stick in kryddnejlikor mellan rutorna, och bryt lagerbladen i mindre bitar och stick ner bitarna mellan rutorna.
- Ställ tillbaka steken i ugnen och stek den ytterligare ca 1 ½ timme. Känn med en sticka på rotfrukterna efter en stund. När de är mjuka, ta ut steken igen och ta upp rotfrukter och lök med hjälp av en hålslev. Häll också av buljongen, som du ska göra sås av.
- Passa på att förbereda alla tillbehör, rödkål, potatis och brysselkål, och ta fram äppelmoset.
- Ställ in steken i ugnen igen och stek den till innertemperatur 80° på tjockaste stället nära benet. Höj värmen på slutet till 250°och ställ ugnsluckan på glänt. (Jag brukar proppa in ett ’paket’ med aluminiumfolie för att hålla ugnsluckan lite öppen.)
- Håll lök och rotfrukter varma under aluminiumfolie. Sila buljongen och mät upp ca 8 dl. (Räcker inte buljongen från steken, ta hemgjord kalv- eller kycklingbuljong från frysen att förstärka med. Eller kalvbuljong från flaska.)
- Gräddsås: Häll grädden i en kastrull och rör ner mjölet i den, lite i taget. Spä med buljongen, lite i taget, och rör med ballongvispen. Ställ kastrullen på spisplattan och koka upp under omrörning. Sänk värmen och sjud några minuter. Tillsätt sojan.
- Smaka på såsen och justera kryddningen. Om du kryddat steken rejält (eller om buljongen du förstärkt med är salt i sig) behöver du inte extra salt. Sätter du färg på såsen med kinesisk soja är den också ganska salt, så smaka av efter att sojan har tillsatts. Rör eventuellt ner vinbärsgelé i såsen.
- Ta ut steken ur ugnen. Svålen ska vara knaprig och mörk, eventuellt har vissa rutor ’poppat’ som popcorn i ugnen. Skär först bort svålbitarna, lägg dem i en ugnssäker form och håll dem varma på ugnens eftervärme med luckan på glänt.
- Skär steken i skivor och lägg upp dem i ugnsformen. Skär också i köttet mellan benen så att de gäster som så önskar kan knapra av köttet från benen.
- Ställ in steken i ugnen ytterligare några minuter så att fettkappan på skivorna får färg. Ugnsluckan kan fortfarande stå på glänt.
- Lägg upp alla tillbehör (rödkål, potatis, rotfrukter och brysselkål) i varma skålar och karotter. Eventuellt kan såsen behöva värmas på. Den ska vara riktigt het när den serveras.
- Lägg sist upp steken och den knapriga svålen på ett varmt serveringsfat.
Tips
Äppelmos är också gott till, även om det inte är traditionellt danskt.
