Det här är ett beprövat och vanligt sätt att lägga in kalamonoliver, alltså den stora, blålila sorten som även kallas ätoliver. Det hävdar i alla fall Annette, som basar i olivodlingen på Villa Olivia.
Börja med att vattna ur oliverna. Urvattningen ska ta bort den mesta bitterheten ur oliven, men lite vill man ju ha kvar, så bit och smaka! När man tycker att oliverna känns bra i smaken lägger man in dem.
De svarta oliverna läggs i en lag gjord på salt, vatten och en särskild rosévinsvinäger som finns att köpa i Grekland (se bild nedan). De gröna läggs in i pressad citronsaft och lite salt.
Låt stå några dagar, och så är oliverna klara att ätas. De står sig praktiskt taget hur länge som helst.
Gör så här
- Snitta de svarta oliverna längsgående helt lätt i skalet på två ställen. (De gröna oliverna ska handstampas.)
- Urvattning: Lägg oliverna i en bunke och häll på kallt vatten så att det täcker. Byt vatten varje dag i 5−8, kanske upp till 10 dagar, du får smaka dig fram. När oliverna känns bra i smaken ska de läggas in i lag.
- Lag: Blanda samman vatten, vinäger och salt, och rör tills lagen är helt klar. Lägg i de svarta oliverna i burkar och täck dem med lagen. Lägg de gröna oliverna i burkar, strö på salt och täck dem med pressad citronsaft. Lämna 5 cm utrymme överst i varje burk.
- Avsluta med att hälla på ett 5 cm tjockt täcke av olivolja. Sätt på lock och låt stå några dagar. Nu är oliverna klara att ätas, och de står sig praktiskt taget hur länge som helst. Förvara öppnad burk i kylskåp.
Tips
Ett annat sätt att lägga in oliver är att snitta dem som ovan, varva med salt och låta dem ligga tills man har tid och lust att ta hand om dem, lite undan för undan. Vattna ur – men nu går det lite snabbare, kanske bara tre dagar i “vattenbad” – bit och smaka. Lägg sedan in enligt receptet.
Bilder: Kalamonoliver, snittas, jag och Annette sköljer oliver, olivolja, grekisk rosévinsvinäger och inlagda gröna oliver.