Det här är lyx! En bistecca fiorentina är en tjock skiva hängmörad T-benstek, tillagad utan kryddor, bara grillad, precis som den är. Det förutsätter ett förstklassigt kött med mycket smak i sig. Skivan ska vara rejält tjock, ca 4 cm, och den ska väga runt ett kilo med ben och allt. Och serveras utan sås, bara med salt, olivolja och varsamt tillagade grönsaker.
Äkta bistecca fiorentina ska komma från en toscansk vit kossa, en ras som kallas chianina.
Gör så här
- Ta ut köttet ca 1 timme innan det ska grillas. Bind samman örtkvasten och pensla köttet med olivolja. Strö över generöst med salt och peppar och tryck in det lätt i köttet.
- Tänd grillkolet och låt glödbädden bli het och grå. Grilla köttet ca 5 minuter på ena sidan.
- Vänd sedan och grilla ytterligare 5 minuter. Var vaksam på fettet som droppar ner och kväv eventuella lågor som slår upp.
- Ställ köttskivan med fettkappan neråt med hjälp av grilltången, och grilla kanten. Fortsätt att hålla köttskivan med kanten mot grillglöden och grilla runt om.
- Avsluta med att grilla bensidan ca 5 minuter, och sedan ytterligare en minut på vardera sidan. Innertemperaturen ska vara 56°.
- Lägg köttet att vila ca 10 minuter före servering.
- Servering: Skär loss filén och biffen från benet. Om du (som jag) är förtjust i märg, skär ut även den. En del gäster vill skära bort den frasiga fettkanten, men jag föredrar att äta den med.
- Lägg benet på en ren skärbräda. Skär köttet i skivor tvärs över fibrerna och lägg tillbaka det på sin plats intill benet.
- Dressa varma tallrikar med olivolja. Låt gästerna servera sig skivor av köttet och lägga det på olivoljan på tallrikarna.
Tips
Tillaga bistecca fiorentina i ugn genom att bryna den i stekpanna och eftersteka på 150° till innertemperatur 56°.
Bilderna nedan är tagna på restaurang Piccolo Metro i Stockholm. Den som grillar bisteccan är kösmästaren Giovanni.
