Blanquette de veau, fransk kalvgryta

Om du, som jag, gått en kockutbildning slår jag vad om att du har fått laga blanquette de veau. Det är en riktig klassiker från det franska köket, och inget man slänger ihop i en handvändning. Men om du fått tag i fint kalvkött och känner att du har gott om tid ska du absolut prova på att laga den här strålande goda rätten. Kalventrecote har kortare koktid än bog och rygg. Eventuellt kan några små, kokta potatisar serveras i.

Gör så här

  1. Koka upp 2 liter vatten i en stor kastrull. Blanchera köttet genom att doppa i köttbitarna i omgångar i ungefär en minut.
  2. Ta upp köttet med hålslev och lägg över det i ett durkslag. Skölj försiktigt köttet under rinnande kallt vatten. Kasta kokvattnet. Lägg köttet i en gryta.
  3. Skala vitlök, schalottenlök och gul lök. Ansa purjolöken. Hacka den gulalöken och det vita och ljusgröna på purjolöken. Dela schalottenlöken och skär morötterna i mindre bitar. Skölj selleristjälken och skär den i grova bitar.
  4. Lägg gul lök, purjolök, morötter, schalottenlök, vitlök, selleri och boquet garni tillsammans med köttet i grytan.
  5. Strö över salt och peppar, och häll på vinet och vatten så att det täcker. Koka upp, sänk värmen och sjud tills köttet är mört. Det tar mellan 1 och 1 ½ timme.
  6. Ansa under tiden champinjonerna. Skär stora svampar i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull, tillsätt svampen och fräs den i smöret. Låt puttra på låg värme ca 10 minuter.
  7. När köttet är mört, häll av buljongen genom ett durkslag och ta vara på buljongen.
  8. Ta upp kryddbuketten, vitlök, selleri och morot. Spara morötterna och kasta resten. Lägg köttet i grytan. Lägg ner svampen tillsammans med köttet.
  9. Sås: Smält 3 msk smör i en kastrull. Ta av kastrullen från värmen och rör ner mjölet. Tillsätt buljongen, lite i taget och koka upp. Sänk värmen och sjud ca 5 minuter. Häll lite av såsen över köttet och värm det hela ca 10 minuter.
  10. Precis före servering, rör ner äggulorna i grädden och rör ner det i resten av såsen. Ta kastrullen med köttet från värmen, tillsätt morötterna och vänd ner såsen från kastrullen.
  11. Pressa ner lite citronsaft och smaka av noga. Eventuellt kan mer salt, peppar och citron behövas. Servera blanquetten i  djup tallrik, överströdd med persilja.

blanquette de veau 1 ingrediensersmör grädde vitt vinblanquette de veau 3 hackad lökblanquette de veau 4 grönsakerblanquette de veau 2 kokning köttblanquette de veau 5 grönsaker i grytablanquette de veau 6 täck med vattenblanquette de veau 7 kött i durkslagblanquette de veau 8 ta vara på morötternablanquette de veau 9 ta vara på buljongenblanquette de veau 10 rouxblanquette de veau 12 med potatis