Minns du porter-steken? En succé lanserad av Svensk Köttinformation (som det hette på den tiden). Det måste ha varit sent 1980-tal eller tidigt 1990-tal. Rätta mig gärna om du vet! Alltså fransyska bräserad i porter och svart vinbärssaft. Jag hade ingetdera hemma, däremot såväl julmust som svart vinbärsgelé. Resultatet blev det här receptet. Det blev väldigt gott med mustens enbärssmak.
Fransyskan passar utmärkt att tillaga i gryta. Det ganska håra köttet blir mört och fint med lång tillagningstid i fuktig värme. På köpet får du en härlig buljong att göra en god sås av och färdigkokta grönsaker.
Jag begriper inte varför det står på förpackningen att fransyskan ska stekas till 58° ? Både mormor och mamma stekte till 70°, och så gör även jag. Då blir köttet perfekt mört, även den lilla senan mitt i skivan på steken.
Bind upp köttet med steksnöre eller köp en färdignätad stek.
Gör så här
- Be att få steken uppbunden i köttdisken, eller bind själv upp den fint med bomullssnöre. Skala lök, purjolök, morot och selleri, skär i bitar och ner lägg i grytan.
- Gnid in steken med salt och peppar och bryn den runt om i smör i en stekpanna. Lägg över i grytan ovanpå grönsakerna. Stick in en köttermometer i steken, och ställ den på spisen.
- Häll på buljong och julmust så att det täcker grönsakerna. Tillsätt sojan. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 1 timme. Tillsätt av buljongen under koktiden så att det inte kokar torrt.
- Lägg på locket igen och låt sjuda tills innertemperaturen är 70° grader. Ta då upp steken, täck med aluminiumfolie och låt vila medan såsen tillagas.
- Sila av skyn i en kastrull. Ta rätt på grönsakerna och håll dem varma.
- Sås: Spä skyn med vatten till sammanlagt ca 5 dl. Tillsätt fond och grädde och koka upp. Vispa ut mjölet i lite vatten och vispa ner i kastrullen. Sjud i 5 minuter och rör ner gelén. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
- Skiva steken och servera med såsen, grönsakerna och kokt potatis.
Tips:
Byt ut julmusten mot någon annan vätska med smak på. Du kan använda svart vinbärssaft och porter, som i portersteken, eller annat mörkt öl för annorlunda smak.
