Originalreceptet till de här läckra små potatisarna kommer från Stefan Ekengren, då i köket på Görvälns Slott, men sedan 2017 på restaurang Hantverket. Det här är dock mitt eget recept. Potatisarna äts med händerna som snacks.
Tricket med att få till potatisarna är att göra skårorna längre ner än vanligt. Sluta att skära precis innan skivan går av. Börja med att syra grädden, som ska stå i rumstemperatur i 2 dygn. Du kan självklart byta ut egen syrad grädde mot färdigköpta produkter som gräddfil (som runnit av i kaffefilter), crème fraiche eller smetana.
Gör så här
- Syrad grädde: Rör ut ½ tsk gräddfil i grädden, täck med bivaxduk eller plastfolie och ställ i något svalare än rumstemperatur ca 2 dygn.
- Hasselbackspotatis: Skär potatisen i fina skivor nästan hela vägen igenom. Lägg de skurna potatisarna i iskallt vatten ca 30 min. Rör försiktigt runt potatisarna då och då så att så mycket stärkelse som möjligt sköljs bort mellan skivorna.
- Häll vatten, salt och vinäger i en kastrull. Bestäm nivån på sälta och syra själv genom att smaka av. Hetta upp vätskan till 80˚, lägg ner potatisarna och låt dem ligga och dra 1 timme. Lägg därefter över i isvatten ytterligare 30 min.
- Ta upp potatisarna ur vattnet och låt dem rinna av noga. Hetta upp frityroljan till 170˚ och fritera tills potatisarna är gyllenbruna och krispiga rakt genom. Låt potatisarna svalna något före servering.
- Servering: Häll grädden i en spritspåse. Toppa potatisarna med syrad grädde och rom. Servera genast.
Tips
Stefan serverar sina potatisar toppade med torkad salladslök. Det ser också fint ur med något annat grönt på toppen, som dillvippor, krondill eller fint skuren gräslök.
