Det här är ett grundrecept för gryta på framdelskött av nöt, alltså högrev, märgpipa, bringa eller bog. Det finns också paket med ‘grytbitar’ i våra butiker, oftast utan vidare specifikation vilken styckningsdetalj som bitarna kommer till. Trots det blir gryta på grytbitar förvånansvärt ofta väldigt bra.
Varför ska du bryna köttet före kokning? Jo, bryningen ger vacker färg till köttet och förhöjer doft och smak. Det sker genom den så kallade Maillard-reaktionen, när köttets yta karamelliseras. Reaktionen sker endast vid hög temperatur, så tänk på att köttet ska vara torrt och rumstempererat när du lägger det i pannan. Lägg inte heller för mycket kött i pannan varje gång, eftersom köttet kyler ner pannan.
Visst kan du koka gryta på buljong, rätt och slätt, men många grytor vinner på att spädas med vin eller öl.
Du får också tips på vad du kan lägga i grytan för att ge den karaktär. Rotfrukter och grönsaker tillsätts till grytan efter hand, beroende på koktid. Svamp vinner mycket på att smörstekas innan den läggs i grytan.

Gör så här

  1. Låt köttet anta rumstemperatur och torka av det om det är fuktigt. Annars uteblir Maillardreaktionen.
  2. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i omgångar i smör i gjutjärnspannan. Fyll inte pannan mer än till 75 %. Lyft över det brynta köttet till en gryta.
  3. Skala och skär löken i strimlor. Bryn den i omgångar i smör i samma panna som köttet för att ta vara på smakämnen som köttet lämnat i pannan. Lyft över löken i grytan.
  4. Skala vitlöksklyftorna och lägg ner i grytan. Tillsätt buljongkoncentratet. Häll ner vatten, vin och tomatkross. Klicka ner tomatpurén och tillsätt soja, lagerblad och timjan.
  5. Rör om och koka upp. Sänk värmen till låg och låt grytan sjuda under lock tills köttet är mört, minst 1 ½ timme. Känn med en sticka. Är köttet fortfarande inte mört, koka lite till.
  6. Skala morötterna och palsternackorna och skär dem i mindre bitar, a la paysanne. Det vill säga ojämna bitar ca 1 x 1 x 3 cm. Tillsätt rotfrukterna mot slutet av koktiden.
  7. Servering: Ta upp timjankvistarna och lagerbladen. Koka upp grytan och strö eventuellt över något kryddgrönt före servering.

Tips
Smörstekta champinjoner är jättegott i den här grytan.