Veloutésås är en av grundsåserna i detfranska köket, och en av de såser man lär sig förstavallt på kockutbildningen. Beroende på vad du ska servera till såsen görsden på kycklingfond, kalvfond eller fiskfbuljong. Det viktiga ärattsåsen är sammetslen (velouté betyder sammet) och utan klumpar.
Det är vanligt att förstärka veloutésås med en skvätt grädde, en klick smör eller en äggula. Då blir det en frikassé-sås, som passar i kycklinggryta eller kalvgryta.
Gör så här
- Smält smöret på låg värme i en sauteuse (eller vid kastrull). Ta kastrullen från värmen och rör ner vetemjölet.
- Ställ tillbaka på värmen och låt fräsa under omrörning i ½ minut så att blandningen blir skummig utan att ta färg.
- Rör ner den varma buljongen, lite i taget, under vispning.
- Låt såsen sjuda försiktigt på låg värme i 5 minuter under omrörning då och då. Smaka av noga och krydda med salt och vitpeppar.
