Inkokt regnbåge är något som uppskattas mycket när jag serverar det på Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA.
En regnbågssida på ca 850 g brukar räcka till 5-6 portioner om 125 g. Femton portionsbitar får också lagom plats i ett GN 1/1 – bleck.
Portionsbitarna kommer att se lite olika ut, men bäst är att skära till dem och väga dem före tillagning. Då vet man att varje fiskbit är en serveringsportion. Portionsbitarna blir också snyggare när de får kallna i buljongen en och en.
Gör så här
- Värm konvektionsugnen till 160° grader. (Vanlig ugn 175°). Smörj blecket eller långpannan.
- Skär upp laxsidan i portionsbitar om 125 g och väg dem. Lägg laxen i blecket eller långpannan med 1 cm mellanrum mellan bitarna.
- Kort buljong: Ansa, skala och skiva löken, purjolöken och moroten. Krossa vitpepparkornen lätt i mortel.
- Häll vatten, ättikssprit, salt och socker i en gryta. Tillsätt och peppar och lagerblad. Koka upp och sjud 5 minuter. Tillsätt löken, purjolöken och morotsskivorna. Koka upp igen, sänk värmen och sjud 15 minuter.
- Häll lagen över laxen och ställ in formen i ugnen i 5–10 minuter på 160°. Kontrollera att laxen har innertemperatur 52°.
- Ta ut formen och låt laxen svalna i lagen. Ställ in laxen med lagen i blast chillern och låt kallna helt.
(Eller låt laxen kallna i lagen över natten i kylen.) - Servering: Lyft upp laxen, löken och morötterna ur lagen. Lägg upp laxen på på ett serveringsfat eller fördela på tallrikar. Dekorera med morotsblommor och blad av salladslök, eller garnera med dill.
Serveringstips
Servera med till exempel en kall såsmed pickladesenapsfrön, haricots verts med caesardressing och delikatesspotatis.
»Succésåsen med picklade sanpsfrön
»Jessicas haricots med caesardressing
»Koka potatis i ånga i konvektionsugn