Den långbakade rotsellerin skärs ut i små klossar och toppas med sidfläsk och ärter och serveras med en gudomlig gräddsås, kokt på vita rötter, a la lutfisk. Något av det godaste jag ätit i hela mitt liv! Bakom ursprungs receptet står Sebastian Schauermann, Matstudion27 i Stockholm. Ärterna gör att receptet behöver märkas GI röd, annars GI grön.
Gör så här
- Värm ugnen till 150°. Pensla formen med olivolja. Skrubba rotsellerin noga och skär bottnen platt, så att den kan stå i formen. Ställ den i formen och pensla med olivolja.
- Baka i ugnen ca 90 minuter, tills rotsellerin är genombakad men fortfarande har fast konsistens. Pensla med olivolja några gånger under tiden. Känn med potatisstickan, det ska kännas som att sticka i perfekt kokt fast potatis.
- Ta ut formen och låt sellerin stå ca 10 minuter för att riktigt suga upp olivoljan från formen.
- Ta upp sellerin och skär ut 8 ̶ 10 avlånga bitar, ca 5x2x2 cm. Spara det du skär bort och lägg över i en kastrull, till såsen.
- Sås på vita rötter: Skala palsternackorna och persiljerötterna, skär i mindre bitar och lägg i kastrullen tillsammans med den bortskurna rotsellerin. Ansa bleksellerin, skär i bitar och lägg i kastrullen. Häll på vattnet och koka upp.
- Sänk värmen till låg och lägg ner lagerblad och kryddpeppar. Låt sjuda på under lock ca 15 minuter. Koka upp grädden i en liten kastrull, sänk till medelvärme och sjud grädden utan lock tills den är riktigt tjock.
- Sila av buljongen och koka ihop den utan lock tills ca 4 dl återstår. Rör ner grädden och sjud tills såsen fått önskad konsistens. Smaksätt med vinäger, salt och peppar.
- Lägg fläskskivorna i kall gjutjärnspanna och stek dem varsamt till gyllene färg. Ta upp dem och pensla dem med ett tunt lager lönnsirap. Lägg dem i press och låt dem kallna.
- Skär fläskkivorna i bitar om 5×2 cm, anpassat till rotselleribitarna. Lägg upp på en tallrik och klä med plastfolie. Ställ kallt till servering.
- Servering: Följ anvisningen på paketet och värm ärterna. Låt dem rinna av i durkslag och vänd ner smöret. Värm på såsen. Värm sellerin och fläsket i ångugn eller i mikro.
- Lägg upp 2 msk av såsen som en spegel på varje assiett. Lägg på selleribiten med fläsket, och toppa med ärterna.