Det ser både elegant och trevligt ut att servera toppar eller rosor av pommes duchesse till finare rätter. Pommes duchesse passar till bland annat fiskgratäng, cottage pie eller plankstek. Använd vinterpotatis till pommes duchesse, en fast sort. Det fungerar inte med färskpotatis och mjöliga sorter har en tendens att flyta ut när de gräddas.
Det är inte heller optimalt att göra klar pommes duchesse dagen före servering, eftersom den kan bli både grynig och fuktig. Det går däremot utmärkt att förbereda potatisen genom att skala den och lägga den i kallt vatten i kyl.
Topparna på bilden väger 50 g styck och en lagom portion är 3 toppar per person.
Gör så här
- Skala och koka potatisen mjuk. Klä en bricka/ brickor med bakplåtspapper, eller smörj formar med sprayfett.
- Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa den sedan ner i en bunke. (Det går också fint att riva potatisen grovt på rivskiva i köksmaskin eller på rivjärn.)
- Tillsätt smör, grädde, salt och peppar, samt eventuellt muskot. Knäck äggen och tillsätt äggulorna, en i taget, under omrörning. Rör ihop till ett ganska fast homogent mos och sätt upp på spritspåse.
- Toppar: Spritsa toppar på ca 50 g styck, antingen på brickor eller direkt i smord form. Lägg plastfolie över tills topparna ska gratineras. Värm konvektionsugnen till 200°. Gratinera topparna i ugnen tills moset får färg, ca 4 minuter.
- Rosor: Spritsa ut rosor i portionsformar, så kallade ägglådor, eller runt kanten på det som ska bli en fiskgratäng. Gratinera enligt receptet.
- Pajtäcke och plankstek: Spritsa ut pajtäcke så att det täcker och gratinera enligt receptet. Spritsa ut pommes duchesse runt kanten på plankan och gratinera enligt receptet.
