Suovas betyder helt enkelt rökt. Det är också namnet på renbog som först har rimmats i ett dygn för att sedan kåtarökas i en dag. Helst med färsk ved från fjällbjörk. Resultatet blir en lättrökt produkt som man skivar tunt och tillagar som en gryta eller panna. Salt behövs inte i den här rätten, sältan i souvas räcker bra.
Gör så här
- Tina köttet och ta det ur förpackningen. Dela köttet och krydda med peppar.
- Rensa kantarellerna. Skala och hacka löken.
- Lägg kantarellerna i kall stekpanna och hetta upp. Sänk värmen till medel och låt vätskan i svampen puttra bort. Lägg i smör, höj värmen och bryn kantarellerna. Ta upp och lägg åt sidan.
- Bryn köttet i smör i omgångar och lägg över i en traktörpanna. Fräs löken i smör och flytta över den i pannan.
- Häll på viltfonden, klicka ner mese eller gelé och lägg ner enbären. Strö på viltkrydda och koka upp.
- Lägg på lock, sänk värmen till låg och sjud 10 minuter. Känn på köttet att det är mört, sjud annars ytterligare några minuter.
- Gör i ordning potatismoset eller det du tänkt servera till.
- Häll grädden i pannan och låt rätten koka ihop utan lock. Fräs på kantarellerna i smör.
- Ta upp enbären ur pannan och strö över kantareller, lingon och persilja. Servera genast med mandelpotatismos.
KURIOSA
Första gången jag smakade suovas var på restaurang Tyrol på Gröna Lund i Stockholm. Det var 1993 och jag gjorde ett reportage om kökschefen Conny Rubach och Tyrols vilda julbord, som då firade 10 års-jubileum.
Conny bjöd på suovas med kantareller ur en stor murikkapanna i en kåta vid entrén. Så precis som den tycker jag att suovaspanna ska smaka. Nu är inte det här Conny Rubachs recept, utan mitt, inspirerat av hans suovaspanna.
Conny Rubach lämnade jordelivet 2012 och jag kan tänka mig att alla i kockhimlen fick det lite roligare.
Serveringstips
Till suovaspanna passar det fint att servera mandelpotatismos. Vänd gärna ner riven Västerbottensost i moset.
»Mandelpotatismos