Det här är riktig lyx. Trots att det är många moment under tillagningen är det här inte svårt att laga. Håll bara ordentlig koll på innertemperaturen i fisken, så blir det här garanterad succé. Vi använde rucola och späda rödbetsblad till salladen, men ta de gröna blad som är fräschast.
Gör så här
- Skär fisken i fyra lika stora portionsbitar, salta dem runt om och lägg ner i en vid form. Häll på så mycket vatten att det täcker och låt stå i kylskåp minst 1 timme.
- Koka färskpotatisen mjuk i saltat vatten. Skär av topparna på sparrisen och låt den sjuda mjuka ovanpå potatisen. Det tar bara några minuter. Ta sedan upp topparna.
- Bryn smöret i en stekpanna tills det doftar nöt och karamell. Häll över i en skål och låt proteinet sjunka till botten.
- Strimla fänkålen ytterst tunt på mandolin eller med osthyvel. Strimla sparrisstjälkarna ytterst tunt på längden på samma sätt.
- Lägg strimlorna i silen och koka upp lättsaltat vatten. Sänk sedan ner silen i vattnet några sekunder för att blanchera grönsakerna. Ta upp, spola hastigt i iskallt vatten och låt strimlorna rinna av.
- Bryn fiskbitarna på alla sidor i några teskedar av smöret. Börja med skinnsidan. Sänk sedan värmen till låg och låt fisken steka klar. Vänd några gånger. Innertemperaturen ska vara 52°.
- Häll av vattnet från potatisen och ånga av den. Slunga potatisen i några teskedar av smöret tillsammans med dillen. Riv pepparroten fint. Blanda samman fänkåls- och sparris-strimlorna med de gröna bladen.
- Servering: Fördela salladen på tallrikar och placera sparristopparna överst. Fördela potatisarna och fisken och skeda av det brynta smöret över rätten. Lägg på pepparrot och servera genast.
