När ledamöterna i Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien har sina sammankomster serveras traditionsenligt ärtsupé i Oscars Källare. Ärtsoppan kokar jag efter konstens alla regler. Dagen före servering kokas fläskläggarna och ärterna läggs i blöt. Samma dag som soppan ska serveras kokar jag ärterna i fläskbuljongen.
På KSLA vill gästerna inte ha soppan så salt, men du gör som du vill. Smaka av och salta mot slutet. Sältan i soppan beror på hur salta fläskläggarna är.
I Oscars Källare serveras också timjan vid sidan av, så att varje gäst själv kryddar sin soppa.
Gör så här
- Dag 1: Lägg ärterna i blöt i vatten under natten.
- Lägg fläskläggarna i grytorna. Skala den gula löken och tryck i nejlikorna. Lägg ner lök, salt, vitpeppar och lagerblad tillsammans med fläskläggarna. Koka upp vattnet i omgångar och häll det över köttet och kryddorna.
- Koka upp, skumma med hjälp av en hålslev och låt sedan läggarna sjuda på medelvärme tills köttet släpper från benen.
- Ta upp fläskläggen och låt den svalna. Sila buljongen och kyl den. Plocka köttet från benet och ta bort svål och fett. Ställ köttet och buljongen i kylen över natten.
- Dag 2: Ta bort fettet som samlats överst på fläskbuljongen. Skär köttet i tärningar. Häll bort blötläggningsvattnet från ärterna och fördela dem i grytorna.
- Fördela fläskbuljongen i grytorna och koka upp vatten. Häll vatten över ärterna så att det gott och väl täcker dem. Tillsätt mejram.
- Koka upp långsamt, ej på högsta värme. Ärtsoppa bränner lätt. När det kokat upp, rör om och sänk värmen till låg/medel så att soppan sjuder ordentligt med inte kokar.
- Sjud ärterna i buljongen, utan lock på grytan, ca 2 timmar. Ärterna ska bli helt mjuka och reda av soppan av sig själva. Ha en kastrull med grönsaks- eller kalvbuljong på värmen vid sidan av, och spä soppan så snart det behövs. Rör om ofta. När skal av ärterna flyter upp, skumma bort dem med hjälp av hålsleven.
Så här långt kan soppan förberedas. Häll upp på kantiner. - Servering: Lägg köttet i soppan och hetta upp ordentligt. Kontrollera kryddningen och justera eventuellt med mer mejram, salt och peppar. Servera med torkad timjan och senap.
Resursklok kommentar
De flesta torkade gula ärter odlade i Sverige kommer från KRAV-certifierade odlingar. Dock är inte paketen märkta med KRAV-loggan.
Fläskkött finns från flera sorters certifierad produktion, KRAV-certifierad, Kött från Sverige-certifierad, Svenskt Sigill-certifierad och Svenskt Sigill Klimatcertifierad.