Braxenfärs är en ny, trevlig råvara som finns för storkök. En kartong är på 5 kg färs, förpackad i två 2 ½-kilos förpackningar. En förpackning räcker lagom till 20 personer. I det här receptet lägger vi till 800 g laxfärs, så det räcker lagom till 25. Laxfärsen ger inte bara god smak, den ger lite rolig färg till braxenfärsen. Tänk på att alla ingredienser ska vara kalla när du färserna.
Gör så här
- Klä bakformarna med bakplåtspapper och olja in ordentligt.
- Braxenfärs: Låt färsen tina till hälften (perfekt över natten i kyl). Bryt färsen i grova tärningar och lägg i blandarens bunke. Knäck ner äggen i en bunke.
- Rör ner ägg, potatismjöl, salt, peppar och lök i fiskfärsen. Kör i blandaren några minuter till en ganska lös färs. Låt färsen vila övertäckt i kyl minst en timme, gärna över natten.
- Laxfärs: Om du använder djupfryst laxfié, tina den till hälften. Om du använder färsk laxfilé, lägg den i frysen medan du blandar braxenfärsen, så att den blir riktigt kall.
- Laxfärs: Montera mixern med kniv. Skär laxen i tärningar och lägg i mixerns bunke. Tillsätt ägget, grädden, salt, peppar och dill. Kör till en grov smet.
- Kör ner grädden i braxenfärsen på låg fart. Varva braxenfärs, laxfärs och braxenfärs i formarna. Dunka formarna i arbetsbänken några gånger så att färsen packas och lufthål försvinner.
- Ställ formarna i bleck i 2 cm vattenbad och grädda i 150° grader i ca 1 timme. Innertemperaturen ska vara 60°. Ta ut formen och låt patéerna svalna i formarna. Kyl.
- Servering: Skär upp i skivor och servera med små potatisar och kall sås, till exempel tångkaviarsås.
