Carpaccio på älg med Västerbottensost och syltade kantareller

Älgfilén tillreds efter konstens alla regler till den här skogsinspirerade varianten av carpaccio. I Italien serveras carpaccio ibland med champinjoner, här har vi valt syltade kantareller, som passar fint med älgköttet.
Pepparrot ingår i originaldressingen till Carpaccio alla Cipriano, som görs på oxfilé, och passar fint även till älgkött. Vill du ha en helt svensk servering, byt ut pinjenötterna mot rostade hasselnötter.

Gör så här

  1. Värm ugnen till 175 °. Skala och hacka vitlöksklyftorna. Strö salt, peppar och rosmarin på en skärbräda. Rulla älgfilén i kryddblandningen så att kryddorna fäster ordentligt runt om.
  2. Bryn köttet i het olivolja. Lägg ner vitlöken strax innan köttet tas upp ur pannan. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stick in en köttermometer.
  3. Efterstek köttet i ugnen till innertemperatur 38°. Låt köttet svalna och lägg det därefter i frysen en stund, så blir det lättare att skära.
  4. Pepparrotskräm: Blanda samman färskost, pepparrot och gräslök. Fyll blandningen på en spritspåse.
  5. Gör i ordning en full svartpepparkvarn, en skål flingsalt och en skål med grovriven Västebottensost att duka fram för var och en att krydda lite extra efter smak. Så här långt kan du förbereda rätten.
  6. Skiva köttet tunt med vass kniv. Lägg ut köttskivorna på serveringsfat eller 4 tallrikar. Droppa över pressad citronsaft och rapsolja. Spritsa på pepparrotskräm. Lägg på kantareller, rucola och pinjenötter.
  7. Servera genast med Västerbottensost, svartpeppar och flingsalt.

 

Serveringstips

Så här gör du syltade kantareller
»Syltade kantareller