Fiskfilé Florentine på fiskblock

I klassiska fiskfilé Florentine lagas fisken med sauce Mornay, som är en bechamelsås med äggulor, kajenn och ost. Man använder också färsk fisk, gärna finfisk som spätta eller sjötunga.
Min rätt är betydligt enklare att få till. Jag använder ett vanligt djupfryst fiskblock och gör en enklare sås  som består av crème fraiche med smält ost. Det som stämmer med originalreceptet är att jag lägger fisken på en bädd av hela spenatblad och strimlad lök.

Gör så här

  1. Tina fiskfiléerna till hälften. Värm ugnen till 100°. Skär fiskblocket i portionsbitar. Lägg dem i en smord, ugnssäker form, strö på salt och peppar och ställ in i ugnen ca 10 minuter.
  2. Ostsås: Riv osten grovt och separera äggulor och äggvitor. Blanda samman crème fraiche, grädde och fond i en kastrull. Koka upp och låt sjuda på låg värme. Häll i osten och låt den smälta i såsen.
  3. Krydda med muskot, kajenn och malen vitpeppar samt eventuellt med salt. Ta av från värmen. Lägg i äggulorna, en i taget och rör om.
  4. Skölj och ansa spenatbladen och ta bort grova bladnerver. Skala och skär löken i fina strimlor. Smörj en ugnssäker form och lägg spenaten i botten och löken ovanpå.
  5. Höj temperaturen i ugnen till 225°. Lägg fiskfiléerna på spenatbädden och häll såsen över. Gratinera i 5 minuter tills rätten fått fin färg. Sänk ugnsvärmen till 175° och låt fisken stå i ugnen i 5 minuter till, eller tills fisken fått en innertemperatur på 60°.
  6. Servering: Servera rätten med pommes duchesse eller kokt potatis.

 

 

Resursklok kommentar

Frys in de överblivna äggvitorna. De kan användas till Fisk med sufflétäcke, eller för att proteinförstärka en frukostomelett.