Foie de veau al’anglaise är en fransk restaurangklassiker. Det är baconet som gör levern ’anglaise’. Enligt Gastronomisk handbok av Karl Blunck ska baconet till kalvlever anglaise vara grillat. Fast på franskt vis serveras varken rödvinssås eller kapris till. Enligt Larousse Gastronomique steks levern i panna i mycket smör, och så deglacerar man pannan med pressad citronsaft, som hälls över levern. Sedan toppar man rätten med hackad persilja. Men jag tycker att det är så gott med såväl rödvinssås som kapris, så jag serverar gärna båda till kalvlever anglaise.
Kalvlever med bacon är den rätt som jag och min vän Cathrine alltid brukade äta på restaurang. La Brochette, Cassi eller någon annan restaurang med riktig fransk bistrokänsla. Även Helena och jag äter gärna den här rätten. Senast på Bistro Rigoletto (se småbilderna). Och portionen bredvid kommer från restaurang Koppargrillen i Vänersborg, som serverar den godaste kalvlever anglaise jag någonsin ätit!
Gör så här
- Lägg leverskivorna i mjölk någon timme, eller över natten. Det mildrar eventuell beska i levern.
- Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör i en kastrull. Pudra över mjölet och rör om. Tillsätt buljongen och vinet och rör om. Tillsätt tomatpuré, timjan och peppar.
- Koka upp, sänk värmen till låg och låt såsen sjuda på låg värme medan du steker bacon och lever.
- Vänd leverskivorna i mjöl och krydda med salt och peppar. Grilla baconet och lägg på hushållspapper att rinna av.
- Smält smöret och pensla levern med det. Grilla leverskivorna 2-5 minuter per sida beroende på tjocklek. (Alternativt stek i smör i en stekpanna.).
- Sila såsen och smaka av den. Justera kryddningen med salt och peppar.
- Lägg upp levern, toppa med bacon och strö över kapris. Servera med såsen och grönsallad eller varma grönsaker.
