Nobeldessert 2014 | Gunilla Blixt

Det här är makens och mitt försök att återskapa Daniel Roos omtalade dessert från Nobelbanketten 2014. Originalet, som du ser på bilden nedan, heter “Mousse och sorbet på vilda salmbär från Gotland med saffranspannacotta på brynt smörbotten”.
I vår version skulle det bli ungefär Mousse och sorbet på salmbär med saffranspannacotta på brynt smörkakbotten, salmbärssorbet och salmbärsmousse dekorerad med vit choklad och chokladsmulor”.
Det är många olika moment för kocken att utföra i den här desserten, men allt kan förberedas. De tre första, kakbotten, chokladsmulor och vit chokladdekoration, kan förberedas två dagar i förväg. Pannacotta och sorbet gör man en dag före, och mousse samma dag man tänker servera desserten. Och det är ingen idé att lägga ner så mycket arbete om man är färre än 12 personer runt bordet!
Även om vår variant inte ser lika vacker ut som den som serverades på Nobelbanketten lovar jag att den var himmelskt god.

Gör så här

Brynt smörkakbotten:

Klä en limpform med bakplåtspapper. Värm ugnen till 175°. Bryn smöret i en panna tills det doftar nöt och karamell. Häll över det i en liten skål att svalna.
Vispa samman ägg, socker och glykos tills det är vitt och pösigt. Vispa ner olja, brynt smör och mjölk. Rör ner mjöl, bakpulver och salt till en jämn smet.
Häll smeten i formen i ett 1 cm tjockt lager. Baka kakan i ugnen 8‒10 minuter tills den är genomgräddad och gyllengul.
Ta ut och låt kakan kallna. Stansa ut små rundlar ur kakbottnen.

Chokladsmulor:

Sänk ugnsvärmen till 160°. Klä en plåt med bakplåtspapper.
Blanda samman vetemjöl, majsstärkelse, kakao, mandelmjöl, salt och socker. Nyp snabbt ner smöret till en smulig massa.
Strö ut massan på plåten. Baka smulorna i ugnen 10‒12 minuter tills de är krispiga.

Vit chokladdekoration:

Hacka chokladen fint, lägg två tredjedelar i en skål och smält i vattenbad på medelvärme till 40°.
Rör ner den återstående chokladen och kyl ner den till 25°. Värm upp igen till 28°.
Häll chokladen i en engångsspritspåse, klipp ett pyttelitet hål och spritsa ut på silpatmatta. Låt kallna helt i rumstemperatur. Ta sedan försiktigt bort dekorationerna.

Saffranspannacotta:

Klä de 12 små formarna med plastfolie. Lägg gelatinet i blöt i lite vatten.
Häll grädden i en kastrull. Skåra vaniljstången, skrapa ner fröna i grädden och lägg också ner vanlijstången, saffranet och sockret.
Koka upp, ta av från värmen och rör ner gelatinet. Sila vätskan genom en finmaskig sil. Kyl vätskan.
Häll upp vätskan i formarna och frys in dem. Ställ dem i kylskåp ca 15 minuter före servering.

Salmbärssorbet:

Häll vatten och socker i en kastrull, koka upp och rör tills sockrets lösts upp. Häll ner glykos och koka upp igen. Ta av från värmen och låt sockerlagen svalna.
Lägg gelatinet i kallt vatten 5 minuter. Mixa bären eller koka upp dem och passera dem genom en sil. Ta upp 1 dl bärpuré och värm den i en kastrull. Rör ner gelatinet och låt blandningen svalna, men inte stelna.
Blanda samman varm bärpuré, resten av bärpurén, sockerlag och citronsaft. Om du har glassmaskin, kör 45 min. Häll annars smeten i en form under plastfolie och frys in ca 4 timmar. Rör i smeten varje halvtimme.
Låt sedan sorbeten stå i frys till servering. Ta ut ca 15 minuter före servering och ställ i kylskåp.

Salmbärsmousse:

Lägg gelatinet i blöt. Värm salmbärssylten och passera den genom en sil. Rör ner gelatinet i purén och kyl sedan blandningen.
Vispa samman crème fraiche, philadelphia och florsocker för hand. Vispa grädden.
Blanda samman puréblandningen, crème fraicheblandningen och grädden. Fyll upp på engångsspritspåsar. Förvara i kyl till servering.

Hit kan desserten förberedas.

Servering: