Riktig, äkta Penne alla Norcina innehåller Karl Johan-svamp, tryffelkräm och vitt vin. ”Och lite, lite grädd’ ”, sa min vän Giovanni, som hade restaurang Piccolo Metro på Södermalm i Stockholm. (Han svalde alltid e-et på slutet i ordet grädde.)
Det är Giovanni som har lärt mig hur man lagar den här utsökt goda pastarätten. Och det är tack vare att jag guidade matpromenader för Food Tours Stockholm som jag träffade Giovanni.
Salsiccia är en råkorv kryddad med bland annat fänkål. Jag brukar fuska och gör min Norcina på champinjoner istället för på Karl Johan, det funkar det med. Och har jag ingen tryffel (oftast, alltså) så är det bara att hoppa över den.
Rätten har fått sitt namn från staden Norcia i Umbrien i Italien. Den är känd för sina charkuterier, korvar och skinkor med råvara från såväl tamgris som vildsvin. Norcineria är det italienska ordet för charkuteributik för griskött.
Den här rätten hade Giovanni på menyn när det var kallt ute och man behövde något rejält och värmande.
Gör så här
- Ta bort skinnet från korven. Ibland kan det vara svårt att få köttet att lossna från skinnet, använd en sked och dra av köttet. Finfördela köttet med fingrarna eller hacka det.
- Dela löken och skär den sedan i mycket tunna skivor. Fräs i olivolja i en kastrull under lock på låg värme tills löken blir mjuk och genomskinlig. Den ska inte ta färg.
- Skär champinjonerna tärningar eller kvartar, beroende på storlek. Lägg dem i kall panna, sätt på värmen och låt svampen svettas i måttligt varm stekpanna tills vätskan kokat bort. Öka värmen, lägg i smöret och fräs ytterligare en stund.
- Lägg över svampen i kastrullen med löken. Lägg ner köttet i kastrullen och fräs helt kort.
- Häll över vinet och koka upp. Sänk värmen till låg och låt vinet koka in under lock i 10 minuter. Rör om då och då.
- Tillsätt grädden och ge såsen ett nytt uppkok. Om du vill ha med tryffel, tillsätt nu. Låt sedan puttra utan lock 10 minuter tills såsen tjocknar. Du behöver inte tillsätta salt, salsiccian är oftast lagom salt.
- Låt pastan rinna av ordentligt i durkslag. Häll ut vattnet från serveringsskålen och torka noga.
- Servering: Lägg över pastan och blanda samman med parmesan. När all parmesan fastnat på pastan rörs såsen ner. Mal över svartpeppar, blanda runt och servera genast.
