Om du ska göra matpaj, gör den gärna enligt konstens alla regler på äkta franskt vis. Det är flera moment och tar lite tid, men resultatet är väl värt mödan. Dessutom kan du göra pajen klar i förväg och bara servera den kall, ljummen eller värmd när gästerna dyker upp.
Den här läckra fyllningen med purjolök och topping av tomat och valnötter bjöd Curre oss på till lunch i sitt och Karins vackra hus på Gotland sommaren 2014. Självklart toppad med gotländska valnötter!
Gör så här
PAJSKAL:
1 Pajdeg: Skär smöret i träningar. Häll hälften av mjölet, salt och smöret i skålen till matberedaren. Kör degen till en massa. Tillsätt resten av mjölet och kör en stund till. Avsluta med att tillsätta vattnet och låt degen gå ihop till en boll.
2 Platta ut degen till en rund platta, ca 2 cm tjock. Klä in med plastfolie och låt vila i kylskåp minst 1 timme.
3 Ta ut degplattan från kylen och ta bort plasten. Lägg den på mjölat underlag. Mjöla kaveln och kavla ut degen till en rundel, ca 4 mm tjock. Vrid degen under kavlingen så att den behåller sin runda form.
4 Smörj formen med smör eller neutral rapsolja. Rulla upp degen på kaveln och lägg den över springformen. Pressa ner degen försiktigt. Låt överflödig deg hänga över kanten på springformen ca 2 cm. Skär bort deg som hänger över med mer än 2 cm och spara den. Den ska tjäna som fogmassa senare.
5 Ställ in den klädda formen i kyl ca 20 minuter. Värm ugnen till 200°.
6 Lägg ett bakplåtspapper i formen och fyll upp med torkade ärter. Ställ in formen i mitten av ugnen och grädda pajskalet 35 – 45 minuter. Kanten på pajskalet ska vara mörkt brun, nära bränd.
7 Ta då ut pajformen ur ugnen, ta bort ärterna och papperet.
8 Ställ tillbaka pajformen i ugnen och grädda ytterligare 10 – 15 minuter, tills insidan av pajen fått gyllenbrun färg. Ta då ut pajskalet från ugnen och låt svalna.
9 Låt sedan pajskalet kallna helt. Det går att fylla skalet när det är helt kallt, och sedan grädda pajen. Men pajskalet kan stå i rumstemperatur till nästa dag, om du vill fylla och grädda då.
PAJ MED FYLLNING:
1 Värm ugnen till 150°. Om degen spruckit, laga den med den sparade degen. Även om det bara är minsta lilla spricka.
2 Fyllning: Skala och skär purjolöken i strimlor. Stek den i smör på medelvärme tills den är torr och lätt gyllene. Fördela strimlorna i pajskalet, strö över salt och ost.
3 Skålla, skala och skär tomaten i klyftor. Ta bort kärnorna.
4 Rosta valnötskärnornai torr panna.
5 Häll mjölk och grädde i en kastrull. Ge blandningen ett uppkok och ta sedan av från värmen.
Vispa upp äggen och häll sakta ner gräddmjölken under oavbruten vispning med ballongvispen.
6 Fyll pajskalet försiktigt till ¾ med äggstanningen. Häll sedan över resten av äggstanningen. Fördela tomat och valnötter ovanpå.
7 Grädda pajskalet i 50 – 70 minuter, tills äggstanningen precis sätter sig. Innertemperaturen ska vara 77 grader.
8 Ta ut pajen och låt den svalna i rumstemperatur. Skär sedan bort överflödig pajdeg från kanterna med en brödkniv.
9 Servering: Pajen kan serveras varm eller kall. Ska den serveras dagen efter, ställ in den i kyl. Skär upp med vass kniv och torka kniven mellan varje snitt. Portionsbitar av pajen kan värmas upp i ugn 200° ca 15 minuter.
Serveringstips
Gott till är Curres sallad och honungs-och senapsdressing.
»Curres sallad på rödbeta, avokado och gröna blad
»Curres honungs och senapsdressing