Wallenbergare känns verkligen som en extra elegant husmansrätt. Jag brukar laga Wallenbergare en gång per år på Kungl Skogs-och Lantbruksakademien, KSLA. Det är när årets nya akademiledamöter hälsas välkomna, dagen efter högtidssammankomsten i stadshuset den 28 januari.
Hemligheten bakom en perfekt Wallenbergare är iskalla ingredienser, finrivet ströbröd och rejält med  matfett när man steker.
På elegantare restauranger använder man mie de pain, finrivet färskt, kantfritt vitt bröd och klarat smör. Jag använder vanligt ströbröd och smält smör.
Formen är också viktig. På restaurang lägger man färsen i en ring som är 11 centimeter i diameter och 2 centimeter hög för att få alla wallenbergare lika stora.

Gör så här

  1. Blanda samman färsen med äggulorna, muskot, kajenn, salt och peppar. Tillsätt grädden, lite i taget, under omrörning.
  2. Låt sedan färsen vila en stund. Provstek sedan en liten klick färs och smaka av. Justera eventuellt kryddningen med salt och peppar.
  3. Smörj blecken med smält smör. Strö ut hälften av brödsmulorna i blecken.
  4. Platta ut färsen till biffar á 130 g, ca 1 ½ cm tjocka och 11 cm i diameter. Lägg över i blecken.
  5. Pensla med smält smör, strö över resten av brödsmulorna.
  6. Förbered tillbehören så att de bara är att lägga upp. Potatismos, brynt smör, ärter och rårörda lingon.
  7. Brynt smör: Lägg smöret i en gjutjärnspanna och hetta upp. Låt smöret först bubbla färdigt, sänk sedan värmen till låg och ta av från värmen när smöret blir ljust nötbrunt. Häll över i en liten kastrull och håll varmt.
  8. Värm ugnen till 160°. Stek wallenbergarna ca 6 minuter. De ska bli ljust gyllenbruna.
  9. Servering: Lägg upp wallenbergarna på serveringstallrikar. Fördela potatispuré, små gröna ärtor och rårörda lingon bredvid. Skeda brynt smör över wallenbergarna och servera genast.