Pastrami är ett rimmat, lättrökt och välkryddat kött. Till New York pastrami ska det vara bringa, men det går också fint att laga pastrami av nötrulle eller fransyska. Lilla fransyskan med en vikt på 1,2 – 1,4 kg brukar säljas nätad och klar i välsorterade butiker. Ursprungligen lagades pastrami av lammkött, men även griskött är vanligt. I New York lagar man oftast pastrami av nötkött eller kalkon.
Börja med att lägga köttet i saltlag 2 dagar före det ska tillagas. Det färdigstekta köttet ska sedan kylas innan det skivas upp, så här krävs lite planering. För att få lättrökt smak på köttet kan hemmakocken använda röksalt eller liquidsmoke.
Gör så här
- Dag 1: Koka upp vattnet och saltet. Kyl lagen, lägg i köttet och ställ svalt i 2 dygn.
- Dag 3: Pastramikrydda: Lägg svartpepparkorn och vitpepparkorn i en mortel och stöt pepparen grovt. Tillsätt grönpeppar, rosépeppar och korianderfrön och stöt även dessa grovt. Häll över blandningen i en liten skål och tillsätt paprika, mejram, basilika, vitlökspulver och röksalt. Blanda samman.
- Värm ugnen till 125°. Ta upp köttet ur lagen och klappa in det med kryddan. Stek det i ugnen till en innertemperatur på 70°. Det tar ca 1 ½ timme.
- Svep in köttet i smörpapper eller aluminiumfolie. Låt köttet svalna och kyl det sedan.
- Servering: Pastrami skärs i tunna skivor och kan användas på samma sätt som allt kallskuret, till lunch eller på buffé tillsammans med sallad. Det passar också utmärkt som pålägg.
Resursklok kommentar
Fransyskan är en styckningsdetalj som kan kännas tuff att ge sig i kast med för en ovan hemmakock. Det är dock viktigt att vi tar tillvara alla styckningsdelar från varje djur, och fransyskan kan du göra så mycket gott av. Köttet är inte lika mört som mera vanliga delar, så tillagning i fuktig värme är perfekt för att få köttet mört och eventuella senor att smälta bort under tillagningen.