Kålpudding är en av min mammas paradrätter. Hon gör alltid en färsbotten och lägger kål och lök ovanpå. Så på det viset lagar jag också kålpudding på KSLA (Kungl Skogs- och Lantbruksakademien). Där uppskattar gästerna mamma Gerds kålpudding mycket!
I originalreceptet till kålpudding ska det vara ströbröd och grädde, men det har jag tagit bort. Det är alltid enklast att laga gluten- och laktosfria rätter i storkök. På KSLA använder jag antingen ren fläskfärs eller olika typer av blandfärs, beroende på vd som finns hemma. Huvudsaken är att merparten av färsen är fläskfärs.
Gör så här
- Värm ugnen till 200°.
- Skala och grovhacka löken. Fräs löken mjuk i rapsolja.
- Skär bort rotstocken på kålhuvudet och tärna den fint. Strimla resten av kålen. Smörj ett GN-bleck med sprayfett och lägg ner den strimlade kålen och den tärnade rotstocken. Fräs i ugnen 6-8 minuter. Rör om en gång under tiden.
- Smula ner färsen i skålen till en blandare. Knäck äggen i en bunke och vispa ihop lätt. Tillsätt ägg, salt, peppar och lökpulver. Blanda samman och tillsätt vattnet under tiden.
- Smörj formar eller GN-bleck med sprayfett. Bre ut färsen i formarna, men inte ända uti kanten. Lägg på kålen och löken. Häll på lite vatten runt om färsen och droppa ner konc buljong.
- Sänk ugnstemperaturen till 120°. Tillaga kålpuddingen i mitten av ugnen i 45 minuter – 1 timme. Innertemperaturen ska vara 72°.
- Ta ut formen och häll av buljongen. Skär upp kålpuddingen i portionsbitar. Håll varm till servering.
- Gräddsås: Mät upp buljongen från formen och komplettera med buljong från flaska eller tärning.
- Ta undan lite av grädden och häll i en skål. Vispa ner mjölet till en klumpfri redning. Häll resten av grädden i en kastrull och hetta upp den.
- Häll på buljongen och red såsen med redningen, lite i taget, under vispning. Sänk värmen till låg och låt såsen sjuda till önskad konsistens.
- Smaka av noga innan du kryddar med salt och peppar. Hur mycket kryddor du behöver använda beror på hur salt och kryddstark buljong du använt.
- Höj temperaturen i ugnen till 225°. Ställ in puddingarna i ca 5 minuter tills de får fin färg.
- Servering: Servera med gräddsås, kokt potatis, lingon och inlagd gurka.
