Originalreceptet till den här rätten, filét mignon black and white, består av oxfilé och kalvfilé. Köttet ska komma från den smalaste delen på filén, så kallad mignon. Oxfilén och kalvfilén serveras med var sin läcker sås. Rödvinssås kryddad med tryffel till oxfilén, och bearnaisesås till kalvfilén. I min variant använder jag rostas istället för oxfilé och fläskfilé istället för kalvfilé. Det här gör rätten överkomlig i pris, och använder du svensk fläskfilé får du en ‘vit’ filé med högsta kvalitet. Tryffel eller ej i rödvinssåsen väljer du efter kassa och smak.
Du kan förstås göra båda såserna själv, och fritera egen pommes frites, men vill du att det ska gå snabbt att laga maten utgår du från färdiga såser och djupfryst pommes frites.
Namnet black and gold har jag fått av en grekisk servitör på restaurang Kamarina på Södermalm i Stockholm. ‘Varför ska den heta black and white, när den är black and gold?’ säger han. Med rätta!
Receptet är för två personer men kan enkelt dubbleras.

Gör så här

1 Krydda rostasbitarna med vitlökspulver, salt och svartpeppar. Krydda fläskfilén med salt och vitpeppar. Förbered grönsaker och annat som ska serveras till köttet.

2 Bryn rostasskivorna i smör i het panna. Sänk värmen och stek köttet klart på medelvärme. När knappt hälften av stektiden återstår kan du lägga ner fläskfiléskivorna i samma panna.

3 När du stekt köttet till önskad stekningsgrad, ta upp det och låt det vila några minuter före servering. Värm under tiden på såserna. Krydda eventuellt rödvinssåsen med riven tryffel.

4 Servera rostasskivan med rödvinssås och fläskfiléskivan med Bearnaisesås. Bjud kokta grönsaker och pommes frites till.

Fläskfilén ska serveras genomstekt, 65°

Stekningsgrader, nötkött
-Rare, rött, a point 55°
-Medium rare, lätt rött 58 ̶  60°
-Medium, rosa, 60 ̶ 65°
-Well done, välstekt, bien cuit 70°

Resursklok kommentar

Välj svenskt kött, och gärna klimatcertifierat.