Det här är en av de klassiska grundsåserna. Använd en rostfri kastrull när du lagar Bearnaisesås. Vitsen med ett vattenbad är att vattnet bara ska sjuda, eftersom äggulorna måste värmas sakta och varsamt. Vattenbadets temperatur får inte överstiga 70º

Gör så här

  1. Kryddlag: Koka upp vatten, vinäger, lök, persilja och peppar i en liten kastrull utan lock. Låt sjuda tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  2. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt dragon.
  3. Smält smöret på mycket låg värme. Låt det svalna något. Skira sedan smöret, det vill säga spara det rena, klara fettet och kassera bottensatsen.
  4. Skira äggen, det vill säga separera äggulorna från vitorna. Det gör du enklast genom att hålla dig över en skål och låta vitan rinna ner i skålen mellan fingrarna. Då får du kvar gulan i handen, hel och fin.
  5. Ställ kastrullen med kryddlagen i ett vattenbad. Vispa ner gulorna i kryddlagen. Sjud varsamt under vispning tills gulorna tjocknat. Temperaturen på vattnet i vattenbadet får inte överstiga 70º. Använd termometer! Ta sedan av kastrullen från plattan.
  6. Tillsätt försiktigt det skirade smöret under vispning. Först droppvis, sedan i en mycket tunn stråle.
  7. Krydda med finhackad persilja, salt, peppar och kajennepeppar när såsen tjocknat. Håll såsen varm i vattenbadet till servering, men ställ det inte på värme, då finns det risk att såsen skär sig eller koagulerar.

Tips

Bearnasiesås är grunden till flera andra klassiska såser.

  • Choronsås: Tillsätt 1–2 msk tomatpuré.
  • Chilibearnaise: Tillsätt 1–2 msk tomatpuré, och sedan ½ –1 msk mild chilisås.
  • Tomatbearnaise: Tillsätt ½ –1 msk tomatpure och ½ –1 msk koncentrerad kalvfond. Börja med ½ msk av var.

Såsakuten
-Om såsen skär sig – tillsätt 1 msk iskallt vatten och vispa kraftigt.
-Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar äggulorna, och det blir äggröra. Inget att göra åt. Börja om från början!

 

 

Resursklok kommentar

Av äggvitorna kan du till exempel laga Glömd maräng, eller använda dem till att förstärka en omelett.

Serveringstips

Några tips på rätter där du kan använda Bearnaisesås

»Entrecote Bearnaise

»Filet mignon black and gold
»Plankstek