Grundrecept: Pommes frites

Pommes frites är en klassiker från det franska köket. Det kan tyckas krångligt, men med lite övning kommer du snart på att det inte är så svårt att laga perfekta pommes frites. Servera dem som tillbehör stekta eller grillade rätter av kött eller fisk.
Använd en fast potatissort till pommes frites. Jag använder oftast stora bintje-potatisar eller bakpotatis.
För att pommes fritesen ska bli bäst ska potatisen friteras två gånger. Enklast blir det i en fritös, där du har en termostat som reglerar värmen.  Men du kan också fritera i en pommes frites-korg i en stor kastrull och hålla koll på temperaturen med en hushållstermometer.

Gör så här

  1.  Skala potatisen, skär den i stavar och lägg den i kallt vatten.
  2. Före friteringen ska potatisen rinna av väl och torkas med handduk.
  3. Hetta upp oljan till 175°. Fritera den skurna potatisen i omgångar. Den ska bara få en lätt, gul färg. Ta upp potatisen och låt den rinna av på hushållspapper.
  4. Precis före servering: Hetta upp oljan till 200°. Fritera potatisen ännu en gång. Den ska bli knaprig och gulbrun nästan genast. Låt potatisen rinna av, salta och servera den genast.

Inom det franska köket finns en hel mängd olika sätt att skära potatis för fritering. Jag tycker man klarar sig fint med dessa tre former.

Pont neuf
Skär du potatisen i tjocka, rejäla stavar om 1 ½ cm och en längd av 5-6 cm kallas den pont neuf.
(Passar bäst om du ska servera den friterade potatisen till moules frites eller att dippa)

Pommes frites
Skär du potatisen i stavar om en knapp cm med en längd av 4-5 cm kallas den pommes frites.
(Passar bäst att servera som tillbehör till maträtter som ska ätas med kniv och gaffel)

Pommes allumettes
Skär du den i tändsticksstrimlor kallas den pommes allumettes, som betyder just tändstickor.
(Passar bäst som snacks)

Tips
Det går att varmhålla pommes frites en kort stund. Lägg den färdiga pommes fritsen på hushållspapper i en ugnssäker form, ställ i varm ugn (200 grader) och ha ugnsluckan på glänt.

 

 

Serveringstips

En av de mest populära rätterna att servera pommes frites till är
»Grillad entrecote med bearnaisesås

På bilderna ser du även pommes frites tillsammans med spanska albondigas, franska moules marinieres, amerikanska hamburgare och brittiska fish’n’chips.