Det här är ett exempel på att den enkla ibland är det allra godaste, Till den här rätten använder jag helst benfri kotlettrad när jag lagar den på Kungl Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. Det har hänt att jag lagat den med så kallad fläskytterfilé, som består av benfri kotlett rad (den styckningsdetalj som förr kallades fläskhare), som är hårt putsad från fett, men helst vill jag ha en liten fettrand på köttet.
Jag tycker om att använda flytande lökfond i den här rätten, det ger fin och djup smak. Receptet fungerar även fint med köttfond.
Gör så här
- Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det i smör. Små mängder bryner jag i panna på spisen, annars går det fint att bryna på 175° i konvektionsugn. Lägg över i bleck.
- Skala och skär morot och lök i grova bitar (paysanne). Fräs löken i smör länge (ca 10 minuter) på medelvärme. Tillsätt morötterna och låt dem bryna med tills de får fin yta.
- Värm konvektionsugnen till 160°. Lägg över morot och lök tillsammans med köttet. Tillsätt fond och vatten och stek köttet till innertemperatur 72°.
- Ta ut och låt köttet vila 10 minuter innan det skärs upp.
- Servering: Lägg de buljongkokta morötterna och löken på serveringsfat med kant. Skär upp köttet och placera det ovanpå.
