Bakverk är verkligen inte min stora grej, men o, vad gott det är med julstubbe! Detta fluffiga bakverk av chokladmaräng, fylld med med bitar av citrusfrukt. I vanliga fall kallas den Budapestrulle eller uppskuren i portionsbitar Budapestbakelse.
Det är lite knepigt att få till tårtbottnen, men skam den som ger sig. Du får både vikt och rymdmått.
Det här receptet är en blandning av Werner Vögelis från operakällaren (ur kokboken Werners Jul, som vi gjorde på Page One Publishing) och det recept jag fick av legendariske köksmästaren på Tyrol, Conny Rubach. Tyrol på Gröna Lund i Stockholm var kända för sitt vilda julbord, och du kan se Connys tårta på bilden. Den är gjord av tre stubbar som fogats samman till en gigantisk tårta.
Tyvärr finns varken Werner Vögeli eller Conny Rubach med oss längre, man jag hann träffa båda och deras recept lever.
Gör så här
DAG 1
- Börja dagen före servering med att göra marängsvamparna och chokladlöven, om du inte köper färdiga dekorationer.
- Marängsvampar: Värm ugnen till 110°. Klä en plåt med bakplåtspapper. Blanda samman hälften av sockret med äggvitan. Vispa med elvisp till vitt skum. Tillsätt resten av sockret och vispa tills marängmassan är fast och smidig.
- Fyll en spritspåse med marängmassan och spritsa små toppar (svampfötter) och små bollar (hattar). Ställ in plåten i ugnen och torka svampdelarna tills de inte klibbar längre. Ta ut plåten och sänk ugnstemperaturen till 50°.
- Tryck försiktigt ihop svamparna, lägg tillbaka dem på plåten och fortsätt att torka dem några timmar tills de är helt torra och spröda.
- Chokladlöv: Klä en bricka med bakplåtspapper. Smält den mörka chokladen i vattenbad och fyll upp på en spritspåse med tyll nr 0 (eller engångsspritspåse och klipp ett pyttelitet hål). Spritsa ut vackra löv på bakplåtspapperet och låt chokladen stelna.
DAG 2
- Chokladmarängbotten: Värm ugnen till 175°. Klä en ugnsplåt med bakplåtspapper.
- Häll äggvitorna och ¾ dl socker i bunken till assistenten och vispa samman på låg hastighet till en fin maräng. Tillsätt resten av sockret, lite i taget, och vispa till en styv maräng på halv hastighet.
- Häll nöthacket i en bunke och sikta ner florsocker, majsstärkelse och kakao. Blanda samman och vänd försiktigt ner blandningen i marängsmeten.
- Fyll spritspåsen med marängen och spritsa ut marängsmeten till en tårtbotten i plåtlånga längder på bakplåtspapperet. Baka 10 till 20 minuter beroende på ugn. Ta ut plåten och kyl ner tårtbottnen.
- Fyllning: Skala och grovhacka mandarinerna. Vispa grädden. Täck den kalla tårtbottnen med ett bakplåtspapper, vänd och dra försiktigt av papperet som bottnen bakades på. Fördela grädden och strö över mandarinerna.
- Rulla samman till en fast rulle med hjälp av bakplåtspapperet. Rulla så att de spritsade strängarna hamnar på längden och skarven på undersidan. Skär av rullens ändstycken på snedden.
- Lägg upp ’stammen’ på serveringsfat. Placera ändstyckena på sidorna som ’grenar’. Smält den mörka chokladen i vattenbad och fyll upp på en spritspåse med tyll nr 0 (eller engångsspritspåse och klipp ett pyttelitet hål).
- Servering: Dekorera stammen med strimmor av mörk chokad, marängsvampar och chokladlöv. Pudra över florsocker precis före servering.
