Njurtappen är inte den styckningsdetalj jag skulle rekommendera nybörjaren i köket att ge sig på. Men ifall du tillagar njurtapp enligt konstens alla regler får du ett kött som är mört som välhängd biff, smakrikt som högrev och saftigt som entrecôte. Tre i ett, ungefär som ett Kinderägg.
Helst ska njurtapp tillagas och serveras á la minute, alltså precis nylagad. Den är alltså en utmärkt råvara för restaurangens a la carte-meny. Dock fungerar mitt recept på njurtapp med rödlök (inspirerat av det franska onglet du boeuf á l’échalote) utmärkt att varmhålla och servera till många.
Gör så här
- Torka av köttet och krydda det med salt, svartpeppar och vitlök. Värm konvektionsugnen till 160°.
- Grönsaker: Skala lökarna och strimla dem fint. Skala morötterna och skär dem i små tärningar.
- Bryn köttet i smör på hög värme. Börja med de tjockaste bitarna och lägg över i bleck.
- Bryn morötterna i samma panna som köttet och lägg över i en sauteuse. Häll på vatten så att det täcker och sjud morötterna näst intill mjuka. Häll bort kokvattnet i durkslag.
- ‘Smält rejält med smör i samma panna och bryn löken långsamt på låg värme.
- Stick in en köttermometer i den tunnaste köttbiten. Stek i konvektionsugnen till 55°. Plocka ut de tunnaste bitarna och lägg över i bleck.
- Stick in köttermometern i en av de tjocka bitarna och stek till 55°. Ta ut de resterande bitarna och lägg över i samma bleck. Låt köttet vila 10 minuter.
- Vinsky: Häll vin och oxfond i en gryta och hetta upp.
- Höj temperaturen i ugnen till 200°. Skär köttet i skivor och lägg över i serveringsformar. Fördela löken och morötterna över och häll på vinsky. Värm på ca 8 minuter.
- Servering: Strö över persilja och servera genast.
Serveringstips
Kokt potatis är gott till, liksom potatismos.
»Koka potatis i ånga i konvektionsugn
»Potatismos i konvektionsugn