Vi har nog alla hört talas om restaurangklassikern Kalvfilé Oscar. Med choronsås, sparris, hummer och tryffel. Vad gör man då, ifall man vill laga rätten, och man inte hittar rätt ingredienser i butik? Jo, man ersätter. Kalvfilén med fläskfilé, tryffeln med champinjon och hummern med havskräftstjärtar. (Jag har även sett räkor på restaurang.) Jag lovar, det blir inte alls tokigt!
Köp en rejäl fläskfilé (600-800 g), så att du kan skära ut jämnstora skivor ur mittbiten. (Fläskfilén som blir över brukar intevara svår att hitta ett användningsområde för.) Det fungerar även fint att använda färdigköpt bearnaisesås, som du pimpar med inlagd dragon, tomatpuré och sky från stekningen av köttet.

Gör så här

  1. Börja med såsen och den potatis du tänkt servera till. (Se separata recept)
  2. Choronsås: Häll bearnaisesåsen i en liten kastrull. Skär ner den inlagda dragonen. Tillsätt dragon och tomatpure i såsen, och ställ den i ljummet vattenbad.
  3. Skär ut 8 snygga skivor från mittbiten av fläskfilén. Para ihop skivorna två och två så att varje portion väger så nära 125 g som möjligt.
  4. Banka till köttskivorna med knuten näve och krydda dem med salt och peppar.
  5. Skala havskräftorna och lägg stjärtarna i en liten skål. Täck med plastfolie och ställ kallt. (Skal och klor kan du frysa in och använda till skaldjursbuljong.)
  6. Skär ut fyra snygga skivor av champinjonerna. Lägg dem i kall stekpanna och fräs tills en del avvätskan dunstat bort. (Det du skär bort kan du tärna och använda i en champinjonsås.)
  7. Krydda med salt och peppar och klicka ner smör i pannan. Bryn champinjonskivorna till fin färg, ta upp och lägg åt sidan.
  8. Skala sparrisen. Koka den nätt och jämnt mjuk i saltat vatten. Ta upp sparrisstjälkarna och spara kokvattnet i pannan eller kastrullen, så att du kan värma på sparrisarna vid servering.
  9. Dela sparrisstjälkarna på hälften på längden och kyl dem. Så här långt kan du förbereda rätten.
  10. Hetta upp smör i en gjutjärnspanna. Stek fläskfiléskivorna ca 2 minuter persida på medelvärme till vacker, gyllenbrun färg. Ta vara på stekskyn sombildas i pannan och häll ner den i choronsåsen.
  11. Stäng av värmen under stekpannan. Lägg fläskfiléskivorna och champinjonskivorna i stekpannan för att hålla dem varma.
  12. Koka upp kokspadet till sparrisen och lägg ner sparrisarna. Stäng av plattan och låt sparristjälkarna bli genomvarma.
  13. Hetta upp vattenbadet till 70° och värm på choronsåsen. OBS! Vattnet i vattenbadet får inte koka.
  14. Servering: Fördela choronsåsen på serveringstallrikar och dra ut den till ett O med hjälp av en sked. Placera två skivor fläskfilé i mitten av varje O. Lägg på sparris, champinjon och havskräftstjärtar. Servera med pommes duchesse.

Kuriosa:
Till Oscar IIs 25 års-jubileum som regent 1897, skapade Paul Edmond Malaise på Grand Hotel i Stockholm originalreceptet till den här rätten, Kalvfilé Oscar.
Den bestod av stekt kalvfilé, serverad på en spegel av choronsås, som formade ett O som i Oscar. Garnityret symboliserade kungens krönta monogram, två vitasparrisstänger som formade den romerska siffran två och en tryfferad hummerklo, som bildade kronan.

Serveringstips

Så här gör du egen bearnaisesås
»Bearnaisesås

Så här gör du pommes duchesse
»Pommes duchesse

Mer utförliga recept på hur du kokar vit sparris och steker fläskfilé
»Så här kokar du vit sparris
»Så här steker du fläskfilé i skivor