Husets fiskgryta, för många

När du lagar fiskgryta i större format finns risken att allt bara blir en sörja ifall du häller allt i en gryta och kokar på en gång, som du gör hemma. När jag lagar fiskgryta på KSLA (Kungl Skogs- och Lantbruksakademien) lagar jag först en tomatbas och tillagar sedan rotfrukter, grönsaker och fisk var för sig.
Morötter i olika färger ser extra trevligt ut i grytan. Jag använder djupfrysta fisktärningar av sej, lax och torsk. Dem ångkokar jag i konvektionsugnen. De kommer i 2 ½ kg-förpackningar och en sådan räcker lagom till 20 personer.
Du får här recept för 5 personer och 25 personer.

Gör så här

  1. Aioli: Rör samman majonnäs och vitlökspulver. Låt stå svalt till servering.
  2. Tomatbas: Hetta upp oljan och fräs löken. Tillsätt tomatkross, buljong, vin, paprikapulver och saffran. Koka upp, sänk värmen och sjud i 15 minuter. Smaka av och krydda.
  3. Rotfrukter: Skär potatis, morot, palsternacka och rotselleri julienne, och sedan brunoise (3x3x3 cmm). Lägg dem i hålbleck och ångkoka nästan klara.
  4. Grönsaker: Skär fänkålen julienne och sedan i brunoise-tärningar. Skär purjolöken i 1 cm breda strimlor. Fräs fänkål och purjo i smör.
  5. Koka fisken: Häll ut fisktärningarna i hålbleck och ångkoka i konvektionsugnen ca 6 min.
  6. Servering i djup tallrik: Bottna med tomatbas. Lägg på rotfrukterna, fisktärningarna och grönsakerna. Lägg på lite mer tomatbas. Toppa med aioli och dill.
  7. Servering i koppargryta: Bottna med tomatbas. Varva rotfrukter, fisktärningar, grönsaker och tomatbas. Toppa med dill. Servera aioli a part.

Serveringstips

»Rustik baguette