Inkokt lax är något som uppskattas mycket när jag serverar det på Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. En stor laxssida på ca 2 kg brukar räcka till 15 portioner om 125 g. Det får också lagom plats i ett GN 1/1 – bleck, eller i en långpanna till ugn för hushållsspis.
Portionsbitarna kommer att se lite olika ut, men bäst är att skära till dem och väga dem före tillagning. Då vet man att varje laxbit är en serveringsportion.

Gör så här

  1. Värm konvektionsugnen till 160° grader. (Vanlig ugn 175°).
  2. Smörj blecket eller långpannan. Skär upp laxsidan i portionsbitar om 125 g och väg dem. Lägg laxen i blecket eller långpannan.
  3. Kort buljong: Ansa, skala och skiva löken, purjolöken och moroten. Krossa vitpepparkornen lätt i mortel.
  4. Häll vatten, ättikssprit, salt och socker i en stor kastrull. Tillsätt och peppar och lagerblad. Koka upp och sjud 5 minuter. Tillsätt löken, purjolöken och morotsskivorna. Koka upp, sänk värmen och sjud 15 minuter.
  5. Häll lagen över laxen och ställ in formen i ugnen i 5–10 minuter. Kontrollera att laxen har innertemperatur 52°.
  6. Ta ut formen och låt laxen svalna i lagen. Ställ in laxen med lagen i blast chillern och låt kallna helt. (I hemmaköket: Låt laxen kallna i lagen över natten i kylen.)
  7. Servering: Lyft upp laxen, löken och morötterna ur lagen och lägg på ett serveringsfat eller fördela på tallrikar. Garnera med dill. Servera med dillmajonnäs, ättiksgurka och nykokt färskpotatis.

 

Foto: Linnéa Blixt @borumsthlm