Det blev succé när vi serverade kålpudding 50/50* i Oscars Källare på Kungl Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA! Vi i köket fick massor av beröm av våra gäster. Ja, någon påstod till och med att det var den godaste kålpudding hen ätit i hela sitt liv! Jag blev väldigt nöjd själv, smaken blev utsökt. Så du måste bara prova att laga kålpudding 50/50.
På KSLA använder jag antingen ren fläskfärs eller olika typer av blandfärs, beroende på vd som finns hemma. Huvudsaken är att merparten av färsen är fläskfärs.
Receptet är anpassat till KSLAs kök och för tillagning i konvektionsugn. Vi gör kålpudding i stora glasformar (för 12) eller GN bleck (för 24).
Hur jag räknar, tänker du? 95 g blandfärs är väl inte lika mycket som 30 g baljväxtfärs? Jo, baljväxtfärsen väger inte lika mycket som köttfärs, så i deciliter blir det 50/50.
Gör så här
- Värm konvektionsugnen till 120°.
- Skala och grovhacka löken. Fräs den sedan mjuk i rapsolja.
- Skär bort rotstocken på kålhuvudet och tärna den fint. Strimla resten av kålen och skär den sedan i frimärksstora fyrkanter.
- Smörj ett GN-bleck med sprayfett och lägg ner kålen och den tärnade rotstocken. Fräs i ugnen 6-8 minuter. Rör om en gång under tiden. (Eller fräs kålen i panna)
- Smula ner färsen i skålen till en blandare. Knäck äggen i en bunke och vispa ihop lätt. Tillsätt ägg, salt, peppar och lökpulver. Blanda samman och tillsätt vattnet under tiden.
- Smörj formar eller GN-bleck med sprayfett. Bre ut färsen i formarna, men inte ända uti kanten. Lägg på kålen och löken. Häll på lite vatten runt om färsen och droppa ner konc buljong.
- Tillaga kålpuddingen i mitten av ugnen i 45 minuter – 1 timme. Innertemperaturen ska vara 72°.
- Ta ut formen och häll av buljongen. Den kan du mäta upp, komplettera med med buljong från flaska, och göra sås av. (Se separat recept)
- Skär upp kålpuddingen i portionsbitar. Håll varm till servering.
- Servera kålpuddingen med kokt potatis, gräddsås och rårörda lingon.
*50/50 är en princip som klanserades av Jessie Sommarström, Årets kock 2022. Den innebär att man byter ut en del av köttråvaran mot grönsaker eller baljväxter, till exempel baljväxtfärs.
Resursklok kommentar
Konceptet 50/50 lanserades av Jessie Sommarström, Årets Kock 2022. Det betyder att kocken byter ut 50 procent av kött (eller fågel) i ett recept mot svenskodlad proteingröda. Konceptet 50/50 har gjort succé på Urban Deli, där Jessie arbetade tidigare. Bland annat kan du köpa Jessies köttbullar 50/50 på Urban Deli. De är gjorda på köttfärs och baljväxtfärs, även kallad svensk vegofärs från Färsodlarna.