Wallenbergare ska lagas av finmalet kalvkött från innanlåret. Färsen ska bli fluffig och lätt, och biffarna ska stekas lätt på låg värme för att inte få för mycket färg. Klassisk servering av Wallenbergare på restaurang är tillsammans med fin potatispuré, rårörda lingon, små fina ärter och brynt smör.
Gör så här
- För att få en perfekt färs till klassiska wallenbergare ska en bit kalvinnanlår malas tre gånger genom finaste skivan på en köttkvarn. Be om hjälp i köttdisken om du inte har en egen köttkvarn. (Det fungerar även fint med färdigköpt kalvfärs.)
- Sedan ska färsen kylas ordentligt. Det gör man enklast genom att placera en bunke med färsen i en större bunke med is och sedan ställa in i kyl.
- Riv brödet på rivjärn, eller mixa till fint ströbröd. Strö hälften på ett bakplåtspapper.
- Blanda samman kalvfärs, ägg, salt och peppar till en jämn och lite seg färs. Rör ner grädden, lite i taget.
- Forma till biffar med vattensköljda händer. De ska vara 11 cm i diameter och 1 cm tjock.
- Lägg biffarna på ströbrödet. Strö över resten av brödet och låt biffarna ligga kallt att stelna en kort stund.
- Hetta upp en gjutjärnspanna, smält smör och bryn det försiktigt. Stek biffarna på låg värme ca 4 minuter per sida. Innertemperaturen ska vara 70°.
- Servera wallenbergarna nystekta med tillbehören.
Kuriosa:
Namnet wallenbergare har rätten fått efter Marcus Wallenberg (1864-1943), som var gift med Amalia Hagdahl, dotter till den berömde kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl (1809-1897). C E Hagdahl var född i Linköping, och således östgöte.
Resursklok kommentar
När du ska köpa kalvfärs, välj svenskt kött som är märkt med Kött från Sverige, som betyder att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige.