En riktig, gammaldags grytstek blir toppen tillagad av fransyska. Det här receptet är för nätad fransyska, som kan köpas ute i handeln. Den består oftast av stora eller lilla fransyskan. Det finns även uppbundna stekar av platta fransyskan.
När du bräserar steken i gryta tillagas den i fuktig värme, vilket gör köttet mört. På köpet får du en fin sky att göra sås av, och grönsakerna blir kokta på samma gång som köttet.
Gör så här
- Receptet är för nätad eller uppbunden fransyska. Hittar du inte nätad, be att få steken uppbunden i köttdisken, eller bind själv upp den fint med bomullssnöre.
- Gnid in steken med salt och peppar och bryn den runt om i smör i en stekpanna. Lägg över i en stekgryta. Stick in en köttermometer i steken, och ställ den på spisen.
- Häll på vatten så att det blir ca 4 cm i grytans botten. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 1 timme. Eventuellt behöver du tillsätta mer vatten, så att det inte kokar torrt.
- Skala lök, purjolök, morot och selleri, skär i bitar och ner lägg i grytan. Lägg på locket igen och låt sjuda tills innertemperaturen är 70° grader. Ta då upp steken, täck med aluminiumfolie och låt vila medan såsen tillagas.
- Sås: Sila av skyn i en kastrull och spä med vatten till sammanlagt ca 5 dl. Tillsätt kalvfond och grädde och koka upp. Vispa ut mjölet i lite vatten och vispa ner i kastrullen. Sjud i 5 minuter, smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
- Klipp upp steksnöret eller nätet, och ta bort den från köttet. Skär upp steken i tunna skivor. Var noga med att skära tvärs över muskeltrådarna. Det kan kännas som ‘fel håll’ med fransyska, eftersom du måste skära längs med steken.
- Servera med såsen, grönsakerna och kokt potatis.
