Syran från citrussaft påverkar proteinet i fisk på samma sätt som när den kokas eller steks. Marinaden gör fisken vit och fast. Det är den processen som skapar den peruanska rätten ceviche. Vilken sorts eller vilka sorters vit, fast fisk du använder är inte så noga. Huvudsaken är att den är pinfärsk. Bläckfisk ska dock alltid vara kokt i förväg.
Den peruanske köksmästaren Edgardo Umeres lärde mig laga ceviche efter konstens alla regler. Det är han som syns på de små bilderna nedan. Ingen äkta ceviche utan fiskmarinaden leche de tigre, tigermjölk, tycker Edgardo. Marinaden heter så för att den har en härlig hetta. Edgardo lärde mig också att anrätta majskolv och sötpotatis till ceviche.
Gör så här
- Leche de tigre: Blanda samman fiskfonden och 2 ½ dl av limesaften i behållaren till mixer eller blender. Skala och hacka rödlöken. Dela och kärna ur chilin. Lägg lök och chili i behållaren. Kör till en homogen vätska.
- Sila vätskan och skumma av. Smaka av och justera kryddningen med salt och/eller limesaft för att hitta bra balans mellan hetta, syra och umami.
- Sötpotatis: Värm ugnen till 180°. Lägg sötpotatisen i en ugnssäker form och baka den ca 20 minuter. Låt svalna och skär den i fyra kuber, 2 x 2 cm stora.
- Majskolv: Häll vatten, socker, smör och kanel i en kastrull. Koka upp, lägg ner majskolven och koka upp igen. Sänk värmen och sjud tills majsen är mjuk, 7–10 min. Ta upp kolven med hålslev, låt den rinna av i durkslag och låt den svalna. Dela i fyra bitar.
- Skär hälleflundra, tonfisk, pilgrimsmusslor och bläckfisk i 2 x 2 cm stora kuber. Skär bläckfiskringarna i 2 cm strimlor. Blanda samman fisk och bläckfisk med saltet i en skål. Låt dra 1 minut. Häll sedan över leche de tigre så att den täcker fisken. Hacka koriandern och vänd ner tillsammans med aji limo.
- Servering: Lägg upp cevichen på fyra tallrikar. Toppa fisken med rödlöksringar, och cancha maiz. Servera med majskolv och sötpotatis. Garnera med aji limo och koriander.
Tips
Använd engångshandskar när du handskas med starka chilifrukter som rocoto, och kärna ur noga.
OM ceviche
Ceviche är förspanskad quechua, egentligen heter rätten siwichi. Inkorna marinerade rå fisk i en lag av sin jästa dryck aqha (eller chicha) och en frukt som kallas tumbo. Med spanjorernas ankomst lades grön citron och lök till rätten.