Fish'n chips | Gunilla Blixt

Brittisk favorit, friterad fisk i frasigt hölje med chips (alltså klassiska pommes frites), tartarsås och mushy peas, puré på gröna ärter.
Traditionsenligt ska den här rätten göras på kolja eller torsk. Jag tycker att kolja är lättare, eftersom filéerna är tunnare än torskens. Och att purén blir allra bäst på burkärter, även om djupfrysta funkar fint.
När jag var i Storbritannien första gången 1967 serverades fish’n chips fortfarande i riktigt tidningspapper. Nu har de flesta, även i Storbritannien, gått över till att servera i särskilt papper som bara ser ut som tidningspapper, men som är mycket bättre för hälsan. Det känns ju inte så kul att tugga i sig tryckfärg.

Gör så här

Om fisken är tjock, skär den så att den inte är tjockare än 1 ½ cm på det tjockaste stället. Krydda fisken och lägg år sidan. Skär upp citronen i klyftor och plocka persiljekvistarna. Gör tartarsås och mushy peas.
Tartarsås: Häll majonnäsen i en skål. Skär gräslöken smått och tillsätt. Hacka körveln, persiljan och dragonen och tillsätt. Hacka cornichons och kapris och lägg ner i skålen. Krydda med Espelette och blanda samman noga.
Mushy peas: Skala och hacka löken fint. Hetta upp hälften av smöret i en stekpanna. Fräs löken i smöret på låg värme under omrörning tills den blir genomskinlig. Rör ner ärter, buljong och hälften av myntan. Låt sjuda utan lock i 10 minuter.
Lägg över i en mixer eller mixa med stavmixer. Tillsätt resten av smöret, mixa snabbt men låt inte blandningen bli helt slät. Tillsätt resten av myntan och smaka av. Justera kryddningen med citronsaft, peppar och salt.
Frityrsmet: Rör samman vetemjöl och potatismjöl till frityrsmeten i en skål. Tillsätt ölet, lite i taget. Rör ner ägget. Krydda med salt och peppar. Låt smeten svälla medan du gör chips. Sätt ugnen på 100°.
Chips: Skala potatisen och skär den i strimlor. Skölj den noga i kallt vatten, så att stärkelsen försvinner från ytan. Torka noga med en ren handduk.
Hetta upp frityroljan till 175°. Fritera potatisen i omgångar. Den ska bara få en lätt, gul färg. Ta upp potatisen och låt den rinna av på hushållspapper.
Hetta nu upp oljan till 200°. Fritera potatisen i omgångar ännu en gång. Den ska bli knaprig och gulbrun nästan genast.
Lägg den färdiga potatisen i en ugnssäker form. Ställ in i ugnen och låt ugnsluckan stå lite på glänt, så behåller sig potatisen krispig.
Sänk värmen på fritösen till 175°. Torka fiskfiléerna noga och krydda med salt och peppar. Torka persiljan noga.
Fritera fisken: Rör ner bakpulvret i frityrsmeten. Doppa fiskbitarna i frityrsmeten och fritera dem i ca 5 minuter per bit eller till 52º på fiskens tjockaste ställe. Fritera persiljan ½ minut.
Servering: Ta ut pommes fritesen från ugnen och salta dem. Dekorera fisken persilja och citronklyftor. Servera med pommes frites, mushy peas och tartarsås.