I Hötorgshallen i Stockholm ligger Kajsas’s Fisk, en restaurang med anor från 30-talet. Idag driver min kära vän Clara verksamheten tillsammans med sin mamma Maria i sann stockholmsk tradition, vilket innebär att fiskrestauranger ärvs på mödernet. Den mest berömda rätten som serveras på Kajsa’s är fisksoppan. När jag guidade för Food Tours Stockholm, som de serverades över 200 liter fisksoppa varje dag (2019). Hemligheten bakom soppan är den hemgjorda buljongen och att fisken läggs i precis före servering. Om du lagar soppa efter receptet nedan får du en soppa som är väldigt snarlik den som Kajsa’s serverar.
Gör så här
- Fiskfond: Klipp bort gälarna från fiskhuvudet. Skölj av skroven för att få bort eventuellt blod.
- Skölj och ansa purjolök, rotselleri och palsternacka. Skär purjolöken i mindre bitar. Skala sellerin och palsternackan och skär dem i bitar.
- Lägg fiskskroven i en stor kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma med hålslev.
- Tillsätt grönsakerna, pepparkornen och fänkålsfröna. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud 15 minuter. Dra sedan av kastrullen från plattan och låt buljongen dra 30−60 minuter.
- Sila buljongen genom finmaskig sil ner i en ren kastrull. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud ner tills ca hälften återstår. Det tar ca 1 timme.
- Aioli: Lägg majonnäsen i en skål. Skala vitlöksklyftan och pressa ner den. Tillsätt kajennpeppar och salt, och blanda samman. Ställ svalt till servering.
- Soppa: Om du använder djupfryst fisk, tina den till hälften. Skär sedan fisken i kuber. Skala och hacka löken. Ansa fänkålen och skär den i små bitar.
- Hetta upp smöret i en soppgryta och fräs löken på låg värme. Den ska bli mjuk och genomskinlig, men inte brynt. Lägg ner fänkålen i grytan och rör om.
- Häll på tomaterna, buljongen och vinet. Tillsätt saffran, persilja och körvel. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud soppan 5 minuter. Hit kan soppan förberedas.
- Servering: Höj värmen igen, lägg ner fisken och låt soppan koka upp. Sänk värmen till låg och sjud fisken färdig i soppan. Det går på ett kick med färsk fisk. Halvtinad fisk tar mellan 5 och 10 minuter beroende på hur stora kuber du skär. När fisken är tillagad rakt igenom är den vit och faller isär lätt.
- Häll upp soppan i varma djupa tallrikar och servera med aioli.
Tips
Det är gott även med musslor och räkor i soppan, vilket man får hos Kajsas när man beställer soppan som lunch. Använd djupfrysta musslor eller musslor från burk och tinade, skalade räkor.
Resursklok kommentar
Jag använder ofta överblivna tomater som jag skurit i bitar och fryst in till den här soppan. Likaså om jag har fänkål över som jag fryst in. Det funkar bra med djupfryst just i soppa.