Quiche, fransk paj med äggstanning och ost

Att göra en quiche enligt konstens alla regler är ett helt litet projekt. Min rekommendation är att du gör pajdegen och bakar pajskalet dagen före servering. Sedan är det bara att fylla pajskalet och baka quichen i ugnen dagen därpå. Tricket med att laga den förgräddade pajen med sparad pajdeg hindrar fyllningen från att läcka ut i ugnen.
Det sista momentet, fyllning och gräddning, tar en dryg timme, så här krävs en smula planering.
Pajen kan serveras varm eller kall. En liten bit quiche serveras ofta som förrätt i Frankrike, men den här goda pajen kan gott få vara huvudrätt serverad med en god sallad.

Gör så här

Dag 1

  1. Pajdeg: Skär smöret i träningar. Häll hälften av mjölet, salt och smöret i skålen till matberedaren. Kör degen till en massa. Tillsätt resten av mjölet och kör en stund till. Avsluta med att tillsätta vattnet och låt degen gå ihop till en boll.
  2. Platta ut degen till en rund platta, ca 2 cm tjock. Klä in med plastfolie och låt vila i kylskåp minst 1 timme.
  3. Ta ut degplattan från kylen och ta bort plasten. Lägg den på mjölat underlag. Mjöla kaveln och kavla ut degen till ca 4 mm tjock. Vrid degen under kavlingen så att den behåller sin runda form.
  4. Smörj formen med smör eller neutral rapsolja. Rulla upp degen på kaveln och lägg den över springformen. Pressa ner degen försiktigt. Skär bort deg som hänger över kanten och spara den i plastfolie i kylen. Den ska tjäna som fogmassa senare.
  5. Ställ in den klädda formen i kyl ca 20 minuter. Värm ugnen till 200°.
  6. Lägg ett bakplåtspapper i formen och fyll upp med ärter. Ställ in formen i mitten av ugnen och grädda pajskalet 35 – 45 minuter. Det gör inget om kanten på pajskalet blir mörkt brun, nära bränd.
  7. Ta då ut pajformen ur ugnen, ta bort ärterna och papperet.
  8. Ställ tillbaka pajformen i ugnen och grädda ytterligare 10 – 15 minuter, tills insidan av pajen fått gyllenbrun färg. Ta då ut pajen från ugnen och låt svalna.
  9. Låt sedan pajskalet och sedan kallna helt. Det går att fylla skalet när det är helt kallt, och sedan grädda pajen. Men pajskalet kan stå i rumstemperatur till nästa dag, om du vill fylla och grädda då.

Dag 2

  1. Värm ugnen till 150°.Om degen spruckit, laga den med den sparade degen. Även om det bara är minsta lilla spricka.
  2. Fyllning: Skala och skär löken i ytterst tunna strimlor. Stek löken i smör på medelvärme tills den är torr och lätt gyllene. Riv osten. Fördela löken i pajskalet och strö över salt och ost.
  3. Häll mjölk och grädde i en kastrull. Ge blandningen ett uppkok och ta sedan av från värmen. Vispa upp äggen och häll sakta ner gräddmjölken under oavbruten vispning med ballongvispen.
  4. Fyll pajskalet till ¾ med äggstanningen. Ställ in pajen i mitten av ugnen och häll över resten av äggstanningen.
  5. Grädda i 50 – 70 minuter, tills äggstanningen precis sätter sig. Innertemperaturen ska vara 77 grader.
  6. Ta ut pajen och låt den svalna i rumstemperatur.
  7. Servering: Pajen kan serveras varm eller kall. Ska den serveras dagen efter, ställ in den i kyl. Skär upp med vass brödkniv och torka kniven mellan varje snitt. Portionsbitar av pajen kan värmas upp i ugn 200° ca 15 minuter.

Tips
Quichen är god  att fylla även med brynta tärningar av rökt sidfläsk. Då får du en Quiche Lorraine.